انطلقت احتفالات شم النسيم بربوع محافظة كفر الشيخ، والتي لها طقوس خاصة في احتفالات شم النسيم وهى تناول الفسيخ والرنجة، والتي تشتهر بتواجد عدد من أشهر صناعي الفسيخ والرنجة بها، وخاصة مراكز دسوق المتخصص بتلك الصناعة ومراكز فوه والبرلس وسيدي سالم يأتون من بعدها. يقول الحاج عبد الشافي القلماوى صاحب أشهر محلات الفسيخ بكفر الشيخ: "يوجد الكثير من صانعي الفسيخ، ولكن كذلك توجد صناعة رديئة وأخرى جيدة وهناك فسيخ فاسد، يتم من خلاله النصب على الجمهور من خلاله". وأشار إلى أنه توجد عدد من الخطوات لصناعة الفسيخ الجيد، وبطريقة صحية، أولها أن تختار نوع السمكة، وهو ما يميز فسخانى عن آخر. وأوضح أن أسماك البوري ما يتم منها صناعة الفسيخ، ونقوم من خلالها باختيار سمكة البوري الجيدة التي تتغذى على العليق وليست الأسماك التي تتغذى على السبلة، ونقوم بغسلها جيدا، ثم نقوم بتمليحها جيدا، ونقوم بحشي نخاشيشها، بنوع معين من الملح يسمى "السكري" أبيض اللون وهو نوع ممتاز من الملح وهو أجوده، ثم نقوم بتبخير الأسماك، ثم نضعها أمام التكيف حتى يقتل الميكروب، وذلك للحفاظ على جودة السمكة وعمل الفسيخ، وحتى يكون صحي تماما للجمهور، ولا يشوبة شائبة، والطريقة القديمة بتركة أمام الشمس للتجفيف تجمع الميكروبات والبكتيريا والذباب وهى طريقة غير صحية. وقال إبراهيم حافظ، صاحب محل لبيع الفسيخ بدسوق، إن أنواع الفسيخ كثيرة منها ما هو جيد ويعرف من خلال لون السمكة ورائحتها وطعمها، فلون السمكة عندما يكون أصفر غامق تكون السمكة مجهزة جيدا، وعندما تكون قريبة من اللون الأبيض تقوم فاسدة، وذلك لأن المزورين يقومون بسلق السمكة، ثم وضعها بماء الفسيخ يومين أو ثلاثة، ويقوموا ببيعها على أنها فسيخ، فتجد طعمها مختلف ولونها مختلف. وأشار إلى أن أسعار الفسيخ تختلف حسب أنواع الفسيخ الجيد، فيوجد كيلو ب90 جنيها وهو السمكة الصغيرة والرفيعة، ويكون الكيلو منها أربع أو خمس أسماك، وهناك كيلو ب120 جنيها تكون الكيلو منها ثلاث سمكات، وهناك الكيلو ب140 جنيها، والكيلو يتكون من سمكتين، لافتًا إلى أن أسعار الرنجة الجيدة يتراوح ما بين 35 و40 جنيها للكيلو. ويقول حلمي متولي، تاجر فسيخ: "أحلى وأجمل فسيخ تشتريه من هنا من دسوق، فيتعلم تصنيعه المئات من الأطفال عبر أفضل الصناع". ويشير إلى أن هناك الآلاف من الآهالى يقوموا بعمل الفسيخ بالمنزل، وذلك لأن عدد كبير يتعلم تصنيعه، ولا تجد أجمل من فسيخ دسوق وكفر الشيخ. ويضيف: "الآلاف من أهالي المحافظات الأخرى والإخوة العرب يقوموا بشراء من دسوق، سواء فى أعياد الربيع، أو اثناء احتفالات مولد إبراهيم الدسوقي، الذى يتواجد به أكثر من مليونى زائر من مصر والدول العربية". وقال ناصف غالى، من أهالي كفر الشيخ ويقوم بصناعة الفسيخ بالمنزل، إن صناعة الفسيخ سهلة جدا، وطريقتها عبارة عن أن تقوم بترك السمك بعد إخراجه من البحر في الهواء الطلق ثلاثة أيام أو أربعة، لتتخلص من الدماء وماء البحر المالحة، ثم تقوم بغسلة جيدا، حتى يتم التأكد من خلوه من ملح البحر المتواجده عليه، ثم تتركه يومين آخرين، ثم يتم حفظة بمكان مغلق بدرجة حرارة عادية تتراوح ما بين 30 و27 درجة، ثم يعقبها وضع كميات من الملح الجيد، وتضع بخياشيم السمكة كميات كبيرة من الملح حتى تمتصها السمكة جيدا وعلى جسمها الخارجي كاملا وبداخل أحشائها وبطنها حتى لا تتعرض للذباب والبعوض، وتلك طريقة منزلية غير مكلفة على ربة المنزل، أما المصانع يستخدموا طريقة أخرى أكثر جودة وهى التكيف والبخار. وأشار إلى أنه يعمل بتلك المهنة بالمحافظة، الآلاف، ولذلك تجد أفضل الصناع بالمحافظة يتوارثونها أبًا عن جد. وقالت هدى حمدى ربة منزل، إنها جاءت لشراء الفسيخ، فهي عادة وعيد شم النسيم تتواجد فيه جميع الأسرة والأحباء ويتجمع الجميع وتكون المائدة جميلة من بصل وفسيخ ورنجة لمن يحب، ونحن نقوم بذلك منذ سنين. وأضافت: "لكن هذا العام أسعار الفسيخ مرتفعة جدا فالكيلو ب120 جنيها، والعام الماضى كان كيلو الفسيخ ب90 جنيها فقط".
