تشتهر مدينة دسوق بصناعة الفسيخ عبر مئات السنين، وانتشرت تلك الصناعة عبر مولد إبراهيم الدسوقي الذي يتواجد بدسو، ويزوره 2 مليون زائر من بينهم عشرات الآلاف من مختلف الدول العربية والإسلامية والعالم ، وانتشرت عمليات بيع الفسيخ الى مختلف دول العالم من خلال الزائرين والسائحين . ولذلك حاولت جريدة "المصريون" معرفة تطور ومراحل صناعة الفسيخ
من خلال بيع الفسيخ أخذ محمد اللمعى أشهر فسخاني بكفر الشيخ، سمعة عالمية بتصدير الفسيخ إلى دول عربية وأوربية.
وقال محمد لمعي صاحب مصنع فسيخ بدسوق: "بدأت كعامل فسيخ صغير بالسبعينيات وبالجد والاجتهاد والعمل الدءوب امتلكت مصنع ومن خلال دراسة سوق الفسيخ، ومن خلال الجد والاجتهاد قمت بفتح أسواق للفسيخ الدسوقي إلى دول أوروبا تمليح وصناعة الفسيخ من أشهر الصناعات بمحافظة كفر الشيخ، فالمحافظة مشتهرة بإنتاج الأسماك وعمل الفسيخ وزراعة الأرز.
وأضاف اللمعى، نحرص على جودة إنتاج الفسيخ لذا نختار السمكة التي تتغذى على العليقة وليست الأسماك التى تتغذى على السبلة، ولابد من غسلها جدًا وتمليحها من نخاشيشها، بنوع معين من الملح يسمى "السكرى" أبيض اللون من أجود أنواع الأملاح، ويتم تبخير الأسماك ثم وضعها أمام التكييف لضمان قتل الميكروبات، مؤكدًا أنه يرفض استخدام الطريقة القديمة بوضع الأسماك فى الشمس لضمان عدم إصابتها بالميكروبات.
وأضاف هناك تلاعب فى إنتاج الفسيخ، لكن هناك رقابة شديدة من مباحث التموين، ومديرية التموين، والصحة، والطب البيطرى، يترأسها اللواء محمد عاطف شلبى مدير أمن كفر الشيخ .
أسعار الفسيخ تتراوح بين 70 و80 جنيها وهى مناسبة للأسرة المصرية نظرا لارتفاع أسعار الأسماك
وقال اللمعى، أسعار الأسماك تتراوح بين 40 ل60 جنيها، وأسعار الرنجة مابين 15 ل25و30 جنيهًا، هذه الأسعار مناسبة للأسرة المصرية، ناصحاً المقبلين على شراء الفسيخ عليهم اختيار الأسماك المتماسكة وخياشيمها وردية اللون.
كيفية التفرقة بين الفسيخ المغشوش والجيد
قال اللمعى صاحب محل فسيخ بكفر الشيخ، من السهل التفرقة بين الفسيخ المغشوش وغير صالح للاستهلاك الآدمى وبين الجيد فالغير صالح لون السمكة يميل إلى اللون البنى، إما إذا كان لون السمكة وردى مائل إلى الحمرة فهى جيدة وطازجة وسليمة التخزين.
وأضاف كما أن درجة تماسك السمكة من أهم عوامل التفرقة، فالسمكة الصلبة وشديدة التماسك أو طرية زيادة عن اللزوم فى الحالتين تكون حالتها سيئة، أما إذا كانت متوسطة التماسك فهى جيدة ورائحتها ليست كريهة. وأشار نصدر الإنتاج إلى دول الخليج ودول أوروبا وتونس وليبيا والأردن
بائعة فسيخ وكيفية تحضيره فى المنزل قالت زينب محمد اللمعى: "إنها طالبة بالصف الثالث الثانوى التجارى، وبائعة فسيخ لن تبحث عن عمل غيره، لأنها محبة للفسيخ، تميز بين الفسيخ الجيد، وغير الجيد، لذا يقبل المشترون على الفسيخ الذى تعده.
وأضافت أن صناعة الفسيخ سهلة، وعلى ربة المنزل ترك السمك بعد خروجه من البحر 3 أيام في الهواء، لتتخلص من الدماء وماء البحر المالحة، وبعدها تغسله جيدا، للتأكد من خلوه من ملح البحر، وتتركه يومين، وتحفظه فى مكان مغلق فى درجة الحرارة العادية، وبعدها تضع للسمك كميات من الملح الجيد بكمية كبيرة فى خياشيم السمكة وعلى جسمها الخارجى وداخلها وتغطيها بشكل جيد، لعدم تعرضها للأتربة والذباب، مشيرة إلى أن محال الفسيخ الجيدة يستخدمون البخار والتكييف بدلاً من ترك السمكة فى الهواء وهذا أفضل، ويتم وضع السمكة فى علبة مغلقة لمدة 3 أسابيع.
وأضاف مندوة شعير احد العاملين بالمصنع أن هناك أنواعا محددة من الأسماك تُستخدم فى تصنيع الفسيخ، هى «البورى والطوبار»، مشيرًا إلى أنها تأتى من المزارع السمكية من محافظات مختلفة كالدقهلية أو بورسعيد.
وأوضح أن الفرق بين الفسيخ الجيد والأقل جودة يرجع إلى اختيار المزرعة السمكية التى تُعد مصدر المادة الخام للصناعة.
أغلب مصانع الفسيخ تتواجد إما فى منازل أصحابها أو فى المحال، وجميعها ترفع حالة الطوارئ فى ثلاثة مواسم بالسنة، الأول هو موسم شم النسيم، والثانى قبل شهر رمضان، والثالث موسم عيد الفطر.
وعن الاستعدادات للموسم، قال: «نستعد بشراء كميات كبيرة من أسماك البورى والطوبار قبل الموسم بشهر من المزارع السمكية التى نعمل معها، ثم يتم تمليح السمك وتركه لمدة كافية حتى تكتمل عملية التمليح خلال 21 يومًا، وهى الفترة التى أجازتها وزارة الصحة، وبعدها تبدأ عملية البيع، التى يصبح الفسيخ خلالها جاهزًا للاستخدام خلال 6 أشهر، هى مدة صلاحية الفسيخ المعتمدة من وزارة الصحة».
وأكد أن هناك اشتراطات صحية تفرضها وزارة الصحة على أصحاب مصانع الفسيخ قبل منحهم التصاريح، أهمها توافر مصدر دائم للمياه، وأن تكون الحوائط من السيراميك سهل التنظيف، مع توافر براميل خشبية محكمة الإغلاق، بالإضافة إلى توفير وسائل التبريد والتكييف التي تضمن ألا تقل درجة حرارة المصنع عن 18 درجة مئوية.
وتابع أن وزارة الصحة تُجرى حملات تفتيش شهرية على محال الفسيخ، لمراجعة التراخيص وسحب عينات من الأسماك المعروضة لتحليلها فى ثلاثة معامل، للتأكد من سلامة الفسيخ.
وأوضح أن كثافة الحملات تزداد قبل شم النسيم، مؤكدًا أن معظم تجار ومنتجي الفسيخ فى نبروه يراعون الاشتراطات الصحية سواء فى تصنيع أو تخزين أو بيع الفسيخ، وهذا سر شهرة المدينة بجودة منتجاتها.
وعلى الرغم من أن هناك عزوفا من الشباب عن العمل بالمهن التقليدية، إلا أن مهنة تصنيع الفسيخ تجد رواجا فى بدسوق ففى المواسم تزداد الحاجة إلى استقدام أيدٍ عاملة للمصانع لتفى بحاجة المحال، ويعمل بالمهنة الكثير من شباب المدينة، إذ يحتاج المصنع إلى 3 عمال أساسيين «عمالة دائمة» ترتفع إلى 8 عمال على الأقل فى المواسم.
وقال إنه يعمل فى المصنع منذ 8 سنوات، مشيراً إلى أن ساعات العمل تزداد فى فترة المواسم، ما تحتاج معه المصانع إلى عمالة مؤقتة إضافية، مع زيادة عدد ساعات العمل.
وعن المشكلات التى تواجههم، قال إن أكبر مشكلة هى انقطاع الكهرباء والمياه بشكل متكرر فى المواسم السابقة، ما اضطر أصحاب المصنع إلى الاستعانة بمولدات كهرباء، لضمان تشغيل التكييف والمراوح طوال الوقت.
وأوضح مندوه شعير أنه قبل موسم شم النسيم أو عيد الفطر يجهز المصانع بشراء أطنان من الملح الخشن المستخدم فى الصناعة، ويقوم بتجديد براميل الخشب وأدوات الصناعة، حتى يضمن أفضل جودة للمنتج.
