المقادير : 1 كجم عرق اللحم البقرى 3 ملعقة كبيرة حلبة 3 ملعقة كبيرة بابريكا 1⁄2 ملعقة كبيرة ملح 1⁄2 ملعقة كبيرة فلفل أسود 1⁄2 ملعقة كبيرة كمون مطحون 1⁄4 ملعقة كبيرة شطة 1⁄2 ملعقة كبيرة كبابة صينى 3 فص ثوم مفروم ملح خشن خيط مطبخ قماش الجين (يشبه الشاش لكنه أسمك) طريقة التحضير : اغسلى عرق اللحم وصفيه ثم جففيه جيداً بورق المطبخ . اربطى خيط المطبخ حول عرق اللحم بشكل طولى واعقديه جيداً عند طرف عرق اللحم . رشى اللحم بالملح الخشن وضعيه فى وعاء واتركيه لمدة 4 أيام . بعد مرور ال4 أيام أزيلى كل الملح من على اللحم بالماء . استخدمى الخيط لتعلقى اللحم فوق وعاء ليصفى الماء لمدة ساعة تقريباً . لفى اللحم بقماش الجبن وضعيه فى وعاء ، وغطيه بلوح خشبى ثم ضعى شىء ثقيل فوقه . غيرى قماش الجبن 4 مرات خلال يومين ، أى كل 12 ساعة . علقى اللحم فى مكان بارد وجاف ، لمدة 8 أيام تقريباً أو حتى تشعرين أن اللحم قد أصبح جافاً . اخلطى الشيمان قبل وضعه على اللحم بيوم : اخلطى الحلبة والبابريكة والملح والفلفل والكمون والشطة والكبابة الصينى ، والثوم المفروم جيداً حتى يمتزج الخليط تماماً ثم أضيفى القليل من الماء حتى يتكون لديك قوام معجون . فى طبق كبير ضعى اللحم وغطيه بالشيمان ، وعلقيه مرة أخرى لمدة 7 إلى 10 أيام أو حتى يجف الشيمان . ضعيه فى علبة أو كيس بلاستيك واحفظيه فى مكان بارد . قطعيه شرائح رقيقة جداً واستخدميه فى وصفاتك المتنوعة . الشيمان هو خليط البهارات الذى يشكل الطبقة الخارجية التى تغطى اللحم وتعطى البسطرمة مذاقها ورائحتها المميزة . ويتكون الشيمان من الحلبة ، والبابريكا ، والشطة ، والملح ، والفلفل الأسود والكمون .