تعتبر صناعة التخليل من أقدم الصناعات التي عرفها الإنسان، حيث استعملها كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف، وقد بدأت كصناعة منزلية على نطاق صغير، ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة الانتشار، في مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة، مما أدى إلى تطورها وتحسين جودتها. وسألت "فيتو" أصحاب محال المخللات عن تلك الصناعة وأشهر أنواع المخللات وكانت ردودهم كالتالي: قال "الحاج حمدي"، صاحب محل لبيع المخللات، إن مدة التخليل تختلف حسب نوع الصنف وأنه يتم تحضير المخللات قبل رمضان بشهرين، وذلك لزيادة الإقبال عليها خلال تلك الأيام المباركة. وأوضح أن أنواع المخللات تنقسم إلى "لفت وجزر وفلفل وخيار وزيتون وليمون ولارينج وقرنبيط". وأضاف، "ربيع زغلول" أحد بائعي المخللات، أن هناك الزيتون بجميع انواعه كالأخضر السادة والمخلي السادة والإسباني والكلاماتا والفلفل المكسيكي والفلفل البلدي والبوليف والبصل، موضحا أن أكثر نوع يقبل عليه الناس في شهر رمضان هو "البوليف" لرخص ثمنه. وأكد "الحاج شعراوي"، صاحب محل مخللات، أن الاختلاف بين المخللات الأفرنجي والبلدي يظهر حسب "نقرشة السكينة" التي تقوم بتقطيعها، مشيرًا إلى أن المخللات تحتاج إلى 15 يوما حتى تتم عملية التخليل. وأضاف "باسم منتصر"، صاحب محل آخر لبيع المخللات، أن شهر رمضان يعتبر كرنفالا بالنسبة لهم، حيث إنهم يرون زبائن لا يرونها طوال العام، قائلا: "المخلل حاجة أساسية على السفرة في رمضان". وأشار إلى أن أشهر أنواع المخللات هي اللفت والجزر والفلفل البلدي، وأنه يوجد إقبال في هذا التوقيت على "القرنبيط".
