مهنة كغيرها من المهن الرمضانية التى عرفت فى عهد الدولة الفاطمية.. تحتاج لقدر كبير من الصبر والذكاء فعملية التخليل تحتاج من 15 يومًا إلى ثلاثة أشهر حسب الصنف المراد تخليله، والطرشجى عليه باستمرار أن يكون متجددًا فى صنعته ويبتكر دومًا دون أن يبتعد عن السمات الأساسية التى يتميز بها الطرشى البلدى مع الوضع فى الاعتبار الحفاظ على الطعم الذى تتميز به بضاعته عن بضاعة الآخرين.. فطرق التخليل لا تختلف كثيرًا ولكن الطعم هو ما يميز بين طرشجى وآخر ولا تخلو مائدة الإفطار المصرية من المخللات بأنواعها المختلفة لفتح الشهية بعد صوم النفس عن الطعام طوال النهار، ولذا يزيد الإقبال بشكل كبير على شرائها من قبل المواطنين. ولذا يلجأ الكثيرون إلى إقامة بسطات فى الأسواق لبيع المخللات التى قد يصنعها البعض بنفسه كأن يقوم بإقامة معمل طرشى صغير فى منزله، بينما يشتريها البعض الآخر من المصانع بسعر الجملة يوضح عمور صاحب محلات المخللات فى منطقة عابدين أن رمضان هذا العام يحمل العديد من الأصناف الجديدة فى صناعة المخللات المعروفة فلأول مرة يتم تخليل الفواكه التى ظهرت فى الهند وانتشرت فى دول الخليج العربي، بدأت تلقى رواجًا الآن فى مصر وأصبحت من مستجدات المهنة حتى إنه بعض التجار يقومون بتسويقها فى بعض المتاجر الكبري. وتتنوع المخللات بين الخيار واللفت والفلفل والزيتون والجزر والبصل، وتعتمد صناعتها على النظافة والأمانة، فنظافة الخضروات شيء ضروري، وبعد تنظيفها وتقطيعها توضع فى براميل خشب وعليها كمية من الماء وكثير من الملح يحافظ على تماسكها وتترك الخضروات حتى يتم تخليلها ثم ترفع قبل بيعها ب24 ساعة لتوضع فى براميل أخرى بها ماء وملح قليل وخل يعمل على سحب الملح الزائد، وعند ببيعها ب24 ساعة لتوضع فى براميل أخرى بها ماء وملح قليل وخل يعمل على سحب الملح الزائد، وعند بيعها يضاف إليه الدقة، وهى من أسرار صناعة الطرشى التى تختلف من عمل لآخر، وهى تحتوى على الكسبرة والكمون والشطة والثوم بالإضافة إلى الخل والماء والملح تبعًا لرغبة الزبون.
