الخضروات الطازجة: الخيار والطماطم والبصل والجزر إلى جانب البقدونس والنعناع والكسبرة الخضراء غالبا ما تكون مكونات طبق شهى مفيد يحرص عليه كل من يحرص على غذاء صحى متوازن. مفتاح الفائدة فى طبق السلطة هو نوع الزيت الذى يضاف مع عناصر أخرى مثل الخل والليمون والملح. لا تقف أهمية الزيت المستخدم فى طبق السلطة عند حدود إضافة الأحماض الدهنية الأساسية التى لا يصنعها الجسم إنما يجب أن تأتيه من طعام يتناوله الإنسان، ولا إضافة نكهة محببة للخضراوات إنما تأتى أهمية كونه يتيح امتصاص الفيتامينات التى تذوب فى الدهون ولا تمتص إلا فى وجودها مثل فيتامين أ، د، ك، ه. إضافة الزيت إلى طبق السلطة إذن إضافة أساسية بدونها لا تتم استفادة حقيقية من تلك العناصر الطازجة التى لا تسلم ما بها من قدر مهم ونشط من الفيتامينات إلا فى وجود الزيت. تتنوع الزيوت النباتية وفقا لمصادرها وربما يختارها الإنسان وفقا لقابليته أو رفضه لمذاقها. ربما أيضا يفضل الأنواع الأكثر اقتصادية فى ثمنها لكن معيار الفائدة يظل الاختيار الأمثل فأى الزيوت يجب أن يختار الإنسان حتى تكتمل له فائدة طبق السلطة؟ زيت الزيتون والكانولا: الاختيار الأمثل دراسة غذائية حديثة نشرت نتائجها هذا الشهر فى الدورية المرموقة Molecular Nutrition & Food Research تشير إلى أن أفضل الزيوت التى يجب استخدامها لإعداد طبق السلطة هى زيت الزيتون وزيت الكانولا. التجربة الغذائية أجريت لمقارنة قدرة الزيوت المختلفة على زيادة القدر الذى يمتصه الجسم من الفيتامينات الذائبة فى الدهون بعد تناول طبق السلطة. 3 جرامات من زيت الزيتون أو زيت الكانولا كان لها الفضل فى امتصاص قدر من الفيتامينات خصوصا فيتامين أ والبيتاكاروتين يعادل ما يمكن أن يحرزه 20 جراما من أى من الزيوت الأخرى. يكفى شرح الأمر فى أن أقل القليل من زيت الزيتون أو الكانولا يتيح أكبر قدر ممكن من الفائدة المستخلصة من مكونات السلطة من الخضراوات الطازجة والأعشاب. الدراسة التى أجريت فى جامعة بورديو الجديدة New Purdue Universily قارنت مختلف أنواع صلصات السلطة المعروفة والتى تستخدم فيها الزيوت المختلفة وفقا لتنوع الأحماض الدهنية فيها: الدهون المشبعة كالتى توجد فى الزبد وأنواع الجبن الدسمة (تدخل الجبن الركفور فى تصنيع العديد من صلصات السلطة، أو المحتوية على أحماض دهنية متعددة عدم التشبع. Polyunsaturated مثل زيت القرطم وزيت عباد الشمس وزيت الذرة وزيت عين الجمل وزيت المكسرات البرازيلية. أيضا تمت دراسة أثر الأحماض الدهنية وحيدة عدم التشبع Monosaturated الموجودة فى زيت الزيتون وزيت الكانولا المستخرج من ثمار اللفت. زيت الزيتون: نكهة طعام سكان المتوسط يتميز زيت الزيتون الذى يعتمد عليه معظم سكان سواحل البحر الأبيض المتوسط من الشام حتى إسبانيا وإيطاليا واليونان بمذاق خاص ونكهة ميزة. لا يقف تميزه عند حدود النكهة والمذاق لكن يتخطاها إلى حدود الفوائد الغذائية الفريدة والمقاومة للالتهاب والأمراض. يعد زيت الزيتون أحد مضادات الأكسدة القوية التى تحارب الشوارد الحرة فى الخلايا وتقاوم آثار زحف السنين وملامح الشيخوخة. يتمتع زيت الزيتون بقدر من فيتامين ه ذى الأثر المهم على سيولة الدم إلى جانب أنه أحد مضادات الأكسدة المهمة. لزيت الزيتون أيضا أثر يؤكده العلم يشير إلى قدرته على تخفيض معدلات الكوليستيرول الردئ ودعم الجيد. أثر زيت الزيتون المضاد للالتهاب الذى يعد أول خطوة فى طريق أمراض خطيرة متعددة منها أمراض شرايين القلب التاجية وسرطان الثدى وأثر العدوى على أنسجة الجسم إلى جانب ارتفاع قياس ضغط الدم يعد مشجعا على اختياره دائما بلا منافس إذا ما احتجنا للزيت فى أى من أنواع الطعام. ملعقة مائدة من زيت الزيتون تحتوى على 120 سعرا حراريا وعلى مرضى ارتفاع الضغط أن يراجعوا مقدار الصوديوم فى عبواته المختلفة التحضير. سلوك غذائى حاول أن تتعودهبدلا من أن تدهن خبزك بالزبد اغمسه فى زيت الزيتون. بذلك تنقص السعرات الحرارية بمعدل 50٪ وتستمتع بمذاق زيت الزيتون وتدعم الكوليستيرول الجيد فى مواجهة الردىء. إذا أردت أن تضفى نكهة مميزة على الزيت: الأعشاب أو الثوم أو الفلفل أو غيرها احتفظ به فى الثلاجة إذا بقى منه شىء تخلص منه خلال ثلاثة أيام. الباكتيريا السامة يمكنها أن تنمو فى الزيت. الزيوت المضاف إليها نكهة وتباع فى المحال يضاف إليها مواد حافظة تقاوم الباكتيريا.
