تعتبر الأمراض المنقولة من خلال الغذاء، من أهم مشكلات الصحة العامة علي المستوي العالمي، وتتعامل غالبية الدول النامية مع مفهوم "سلامة الغذاء" بعد وقوع حالات إصابة للسيطرة عليها، بدلا من الوقاية منها. وحذرت أ.د. عفاف أمين، استشاري سلامة الغذاء بمستشفى سرطان الأطفال مصر 57357، في تصريحات اليوم، من عدد من الأخطار التي قد تطرأ على الأغذية، ويجب التوعية بها، وهي الأخطار الميكروبيولوجية وتتمثل في "الميكروبات المسببة للتسممات والعدوى الغذائية"، والسموم الفطرية مثل "الأفلاتوكسين"، والأمراض الطفيلية مثل "الدسونتاريا الأميبية والديدان كالإسكاريس والشريطية"، والأخطار الكيميائية مثل "المتبقيات بالأغذية ، والمبيدات والعقاقير البيطرية، والمعادن الثقيلة مثل الرصاص والزئبق والكادميوم". أما الفئات الأكثر عرضة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية والتسمم الغذائى، فهم الأطفال، وكبار السن، والسيدات الحوامل، والرضع، ومن لديهم مشاكل بالجهاز المناعى أو مرضى الأمراض المزمنة. ومصاب التسمم الغذائى، هو حالة مرضية حادة، تظهر على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء ملوث أو غير سليم صحيا، ومن أهم أعراضه عادة حدوث غثيان، قئ، إسهال، تقلصات فى المعدة والأمعاء، ارتفاع درجة حرارة الجسم، بجانب الصفراء، والاضطرابات المعوية، وفى بعض الحالات تظهر الأعراض على هيئة شلل فى الجهاز العصبى، وتختلف الأعراض وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهورها حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التى تناولها المريض. وفي الوقت ذاته، لا يظهر التلوث لمجرد اختبار سلامة الغذاء من خلال الحواس كالنظرأو الشم أو التذوق، لأنه يمكن لعشرة خلايا ميكروبية فقط أن تسبب الإصابة، دون وجود علامات ظاهرة على فساد الغذاء. وأكدت أ.د. عفاف أمين، على أن الوقاية من أمراض التسمم الغذائى تستلزم توافر 3 مبادئ أساسية، وهى محاولة منع وصول الميكروب للغذاء، ومنع نموه وتكاثره، والقضاء عليه. محذرة من حفظ الطعام لمدة ساعة أو أكثر فى المنطقة الخطرة من درجات الحرارة "من 5 إلى 60 درجة مئوية"، لان ذلك يسرع من نمو الميكروبات الخطرة، لذا يقلل التحكم فى درجات الحرارة والوقت من تكاثرها ونموها، فهذه المنطقة الخطرة تفضلها الميكروبات وتعيش فيها، ويتضاعف عددها فى الغذاء كل ربع ساعة تقريبا، ويمكن أن تفرز سموما خطيرة، وشددت على عدم ترك الطعام خارج الثلاجة "أى فى المنطقة الخطرة التى تفضلها الميكروبات" لأكثر من ساعة، لأن ذلك يحول الطعام إلى منبع للجراثيم.
