ما هي المواصفات الجيدة لتصنيع الجبن الدمياطي والرومي؟.. خبير صحة أغذية يجيب

قالت الدكتورة هناء فتحي، باحث أول صحة أغذية في معهد يحوث الصحة الحيوانية، إنه يوجد أكثر من 800 نوع من الجبن بأسماء وصفات مختلفة تحظي بالإقبال من المستهلك، موضحة ان الجبن أحد منتجات الألبان، وترتبط بتحويل اللبن من الحالة سريعة التلف إلى منتج جيد الطعم، سهل الهضم، ذو قيمة غذائية عالية، وفترة حفظ أطول.
وأضافت فتحي، في تصريحات ل«المصري اليوم»، أن المواصفات الواجب توافرها في الجبن الدمياطى هي خلو الجبن من الدهون الغريبة والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوية الضارة بالصحة. والتوابل غير النقية والشوائب والحشرات أو الميكروبات الممرضة في جميع مراحل التصنيع.
وأوضحت الباحث الأول في معهد صحة الحيوان، إن الجبن الدمياطي يكون طبيعيا في طعمه ولونه، خالى من أي علامة من علامات الجفاف أو التلف أو التعفن أو الأنتفاخات أو الفجوات بكثرة أو طعمه حامض أو به زرنخة ويجب أن يكون خاليا من المواد الحافظة ما عدا ملح الطعام حيث يعتبر من الجبن كامل الدسم مصنع من اللبن الجاموسى .
وشددت «هناء فتحي»، على إنه يجب أن يعبأ الجبن الدمياطي في عبوات قياسية مطابقة للمواصفات القياسية ويراعى غلقها بطريقة تضمن بعدها عن مصادر التلوث ويجب تدوين البيانات الخاصة بالمنتج ويشمل ( أسم المنتج – ونوعه- نسبة الدهن – المواد الصلبة – والعلامة التجارية للمصنع – وتاريخ التصنيع ومدة الصلاحية – وتوضح أن اللبن خام أو مبستر والوزن عند التعبئة).
وفيما يتعلق بالجبن الرومي أشارت الباحث الأول في معهد صحة الحيوان إلى أن مراحل تصنيع الجبن الرومى ترتبط ياللبن الخام حيث يتم أستلام اللبن الخاص بتصنيع الجبن الرومى بنفس المواصفات في الجبن الدمياطى ويتم وضع اللبن في أحواض التصنيع ويرفع درجة الحرارة تدريجيا ال 520 م للإنتهاء من عملية البسترة وتوضع المنفحة بعد أختبار قوة عياريتها وتترك من2-3 ساعة حتى تمام تكوين الخثرة (التجبن ).
وأوضحت «هناء فتحي»، انه في حالة أضافة الملح يشترط أن يكون مطابق للمواصفات القياسية ويضاف بنسبة 7-9 % تدريجيا أثناء تقطيع الخثرة إلى حبيبات الكازين، مع الاستمرار في التقليب حتى تمام نضج الخثرة «التجبن»، حيث يتم وضع الخثرة ( حبيبات الكازين ) على موائد من الاستانلس، وأحيانا يضاف اليها الفلفل الأسود، ويكون من نوع جيد. مع التقليب الجيد لضمان التوزيع في قرص الجبن الرومى أثناء التعبئة في فورم الكبس، حتى تأخذ الشكل المعروف بالنسبة للجبن الرومى. بعد تمام تعبئة حبيبات الكازين في فورم التعبئة. يتم كبسها عن طريق الضغط على هذه الفورم .بثقل لمدة16-18 ساعة .
وأوضحت إنه بعد تمام الكبس والترشيح للشرش، تفرغ الفورم من أقراص الجبن ويقلم قرص الجبن الرومى حتى يأخذ الشكل المعتاد للجبن الرومى على أن يتم التخزين والتمليح على أرفف من الخشب في أماكن جيدة التهوية، توضع طبقة من الملح المطابق للمواصفات القياسية. مع التقليب لأقراص الجبن الرومى يوم بعد يوم حتى تمام النضج خلال 3 شهور. بعد ذلك تعبأ في عبوات من الخيش المطابق للمواصفات القياسية. ويكتب عليها تاريخ الأنتاج، وتخزن في ثلاجات التبريد فترة قد تصل إلى 9-12شهر .
وشددت «هناء فتحي»، على أن المواصفات الواجب توافرها في الجبن الرومى هي إنه يجب إلا تزيد نسبة الرطوبة في الجبن الجاف عن 40% وان تكون نسبة الدهن في المادة الجافة للجبن الرومى كامل الدسم40%، 35% في الجبن الرومى متوسط الدسم، 25% في الرومى قليل الدسم ويمكن أضافة مواد طبيعية مكسبة للطعم مثل التوابل وتكتب على البطاقة للمنتج .
وأوضحت أن المواصفات تشمل أيضا أن يضاف ملح الطعام المطابق للمواصفات، وبالنسبة المسموح بها وأن يكون الجبن خاليا من الدهون الغريبة أو المواد المعدنية أو النشوية أو أملاح المعادن السامة والشوائب والحشرات وأن يكون طلاء الجبن بمواد عضوية أو معدنية غير ضارة بالصحة طبقا للمواصفات القياسية ويتوافر في مواد التغليف الأشتراطات الخاصة بالعبوات ويجب أن يتوافر في الجبن الرومى الطعم المميز الخاص به مع خلوة من الميكروبات المرضية وأن الجبن الجاف الرومى بدون بيان نوعة يعتبر جبن كامل الدسم