طريقة تحضير جبن الموتزاريلا في المنزل

يقدم الشيف الشربينى طريقة تحضير جبن الموتزاريلا في المنزل
المقادير:
10 كيلو لبن بقري خام
زبادي
منفحة
ملح طعام
شاش
طريقة التحضير:
يتم تسخين اللبن ثم تدفئته ويفضل أن تتم عملية التسخين ثم التدفئة بواسطة حمام مائي.
يتم إضافة الزبادى.
يترك اللبن لمدة 30 دقيقة مع تغطيته والمحافظة علي درجة حرارته.
يتم إضافة 10مل منفحة بعد تخفيفها في كمية مماثلة من الماء ثم يتم التقليب جيدا.
يترك اللبن حتى تمام التجبن (25-35ق).
يتم تقطيع الجبن بواسطة سكين طويل طوليا وعرضيا إلي مكعبات صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق دون تقليب.
تقلب برفق مع رفع درجة الحرارة قليلا حتى تترسب الجبن المتكونة في قاع الإناء.
يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في قطعة من الشاش حتى تمام تصفية الشرش.
تحفظ الخثرة في الإناء مع تغطيته وتوضع في مكان دافئ حتى تصل الحموضة فيها إلي الدرجة المطلوبة ويعرف ذلك بعمل اختبار يسمي اختبار الحبل حيث يتم أخذ قطعة من الخثرة وعجنها في ماء ساخن علي درجة حرارة 85 درجة مئوية وعمل حبل من الجبن فإذا تكون حبل ذو قوام ناعم وطويل يمكن البدء في عجن الجبن أما اذ لم يتكون حبل طويل ذو قوام ناعم تترك الخثرة حتي ترتفع بداخلها الحموضة ويتم عمل هذا الاختبار حتى الحصول علي القوام المطلوب بعدها يتم عجن الجبن.
يراعي عدم ترك الجبن لفترة طويلة لعدم تطور الحموضة بشكل كبير وغير مرغوب مما يؤدي إلي ذوبان الجبن عند العجن ولا يتم الحصول علي القوام المطلوب.
بعد تطور الحموضة بالشكل المطلوب يتم تقطيع الجبن إلى مكعبات.
يتم عجن الجبن في ماء ساخن على درجة حرارة 85 درجة مئوية ويمكن إضافة 5% ملح لهذا الماء كما يمكن استخدام الشرش الناتج من هذا الجبن في عملية العجن.
ويتم العجن وتشكيل الجبن.
يتم وضع الجبن في ماء بارد للمحافظة علي شكلها ثم توضع في محلول ملحي 22% لمدة ثلاث ساعات.
يحفظ الجبن مجمدا لفترات طويلة حتى الاستخدام.