يعتبر الكافيار طعاما للأثرياء فقط فهو يصنف المادة الاندر والأغلى على الأرض حيث يقدر سعر كيلو الكافيار الواحد آلاف الدولارات وهو صنف من بيوض الأسماك، ذات المذاق الخاص والشهرة الكبيرة، وهناك كافيار أحمر اللون تمدنا به أسماك السلمون وكذلك الكافيار الأسود والأبيض المشهور المأخوذ من أسماك الحفش وكلما كانت السمكة أكبر عمرًا كلما كان سعر الكافيار المستخرج منها أغلى. وسمك الحفش هو مصدر الكافيار الأساسي، وهو نوع من السمك البدائي عديم الأسنان وهو من أقدم الكائنات علي كوكب الأرض ويعيش في أنحاء العالم حوالي سبعة وعشرون نوعاً على الأقل وتصلح معظمها لإنتاج الكافيار بينما فإن جميع إنتاج العالم من الكافيار يعتمد على ثلاثة أنواع فقط من سمك الحفش وتوجد معظمها في بحر قزوين الذي تحده خمس دول منها روسيا وإيران وكازاخستان، وكذلك في البحر الأسود وبحر أزوف. يستخلص الكافيار عن طريق صيد إناث سمك الحفش وإستخراج البيض من داخل جسمها وبعد الصيد تمرر البيوض مباشرة بعد إستخراجها من خلال مصفاة دقيقة جداً لفصل البيوض عن أي أشلاء أو دهون أو حتي الأنسجة العالقة بها ويضاف إليها الملح لحفظها من الفساد وتقوية مذاقها، وتخزن في درجة حرارة معينة للحفاظ عليها بحالة جيدة، وتحدد قيمة الكافيار حسب حجم البيض وأسلوب معالجته وكذلك حسب نوع سمك الحفش الذي جاء منه والكافيار الحقيقي يجب أن يكون من سمك الحفش حصراً ويعتبر سمك الحفش المعروف بإسم البيلوغا من أكبر الأنواع وأكثرها قيمة من حيث نوع البيوض. تستغرق فترة نمو سمك الحفش حوالي عشرين سنة حتى يصل إلى مرحلة البلوغ ليبدأ في إنتاج الكافيار الذي يصل سعر الكيلو منه حوالي 34.5 ألف دولار ويعرف هذا النوع بكافيار الماس بل انه أصبح أغلي أنواع الطعام في العالم ويلعب نوع السمك المستخرج منه الكافيار دورا أساسيا في تحديد قيمته الغذائية ومن ثم سعره وهو ما يجعل كافيار الحفش الأغلى عالميا. أصبح الكافيار طعاما فاخرا يرتبط بطبقة الأثرياء ومنه الكافيار الأسود والأبيض وعلى غرار أي سلعة تتأثر بالندرة فالكافيار كذلك فكلما كانت الأسماك المستخرج منها البيوض مهددة بالإنقراض يرتفع سعر الكافيار عادة وأقبل الصيادون على صيد سمك الحفش بكثرة لإستخراج الكافيار منها بسبب الأرباح الكبيرة التي تجني من التجارة في الكافيار مما أدي إلي ندرتها وبالتالي زيادة سعرها وسعر الكافيار الأبيض هو من أغلى أنواع الكافيار وهو أيضا البيض المالح المستخرج من أسماك أسماك الحفش. يستخلص الكافيار الأبيض من بيض سمك الحفش الأمهق النادرة جدًا لأن عدد هذه الأسماك قليل جدًا ولإنتاج هذا النوع من البيض يجب أن تعيش أسماك "الحفش الأمهق" في مياه نقية جداً ويعيش هذا النوع من الأسماك حوالي 120 عاماً، ويعود وجوده إلى العصور القديمة جدا ويعود غلاء أسعار الكافيار إلى عدة أمور منها أن من أجل إنتاج كيلو جرام واحد من الكافيار الأبيض مثلا يلزم 5 كيلو جرام بيض من الأسماك النادرة. وتراجع الإنتاج العالمي لبيض سمك الحفش في المياه الطبيعية في ثمانينات القرن الماضي، بسبب التلوث والصيد المفرط وللكافيار فوائد عديدة تفسر ثمنه الباهظ: -السيطرة على ضغط الدم وتعزيز صحة القلب وذلك لإحتواء الكافيار علي نسبة عالية من البوتاسيوم وهو من العناصر الضرورية لتنظيم عمل القلب والشرايين من الحرص من الصوديوم الموجود به لمرضي القلب والضغط المرتفع. -قد يعمل الكافيار كمنشط جنسي إذ أنه يمد الجسم بالطاقة لمحتواه من الفسفور والزنك. -يساعد الكافيار على زيادة مستويات الهيموجلوبين في الدم ، والذي عند زيادته في الجسم هذا يعني زيادة كفاءة نقل الأكسجين والغذاء لمختلف خلايا الجسم ومنها خلايا الأعضاء التناسلية. -الكافيار مصدر غني لفيتامين د وكذلك فيتامين أ وهو من أقوي مضادات الأكسدة. -لفيتامين أ دور كبير في محاربة الشيخوخة ومحاربة التجاعيد والحفاظ على البشرة وتعزيز صحة الجلد وحمايته. -فيتامين أ يعتبر مفيد لصحة العيون والعظام ، كما أنه مهم جدًا لسلامة الأسنان وتعزيز مناعة الجسم. -تحتوي ملعقة كبيرة من الكافيار أي ما يقارب 16 جرام على ما يقارب 42 سعرة حرارية. -يعد الكافيار مصدرًا غنيًا بالأوميجا 3 الضرورية لتعزيز صحة القلب والشرايين وتقليل نسبة الكولسترول المضر في الجسم والدهون الثلاثية. -الكافيار غني بفيتامين د الذي في الأغلب مصدره الرئيس هو أشعة الشمس التي تعمل على تحفيز بنائه في الجسم. -غني بالبوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين أ ومجموعة من فيتامينات ب، وهذا ما يجعل من فوائد الكافيار عديدة لمختلف أجهزة الجسم وأعضائه.
