الخضراوات تضم قيمة غذائية لا يستهان بها وهى ضرورية للحفاظ على صحة أفراد الأسرة خاصة فى أيام شهر رمضان فهى تمد الجسم بالفيتامينات مثل فيتامين "أ" و "ج" كما تمده بالمعادن والماغنسيوم وهى قليلة فى دهونها ومصدر مهم للألياف. هذا ما تؤكده د. شيرين واكد أستاذ التغذية بمركز البحوث الزراعية قائلة أن نسبة الماء فى الخضر كبيرة جدا مثل الكوسة والخيار والطماطم، وأن السيليوز (الأليا ف) توجد بكثرة فى الخضر التى تتكون من السيقان والأوراق مثل الكرفس والسبانخ، وهو لا يمتص فى الجسم، بل يبقى فى الأمعاء على حالته، فيحرك الأمعاء ويكون أشبه بملين طبيعى، لذلك تجهز بعض الأدوية منه لعلاج الإمساك، وعلى هذا الأساس أيضا تنصح د.شيرين بتناول الخضراوات بكثرة عند الإصابة بالإمساك. والخضراوات تحتوى على نسبة كبيرة من الفيتامينات وأهمها فيتامين (ج) الذى يمنع الالتهابات الجلدية والحميات وتكثر نسبته فى الخضر التى تؤكل نيئة لأنه يتأثر بحرارة الطهى. كما أن جميع الخضراوات غنية بالأملاح الأساسية والأحماض وأهمها البوتاسيوم والحديد. وتضيف د. شيرين أن عمليات حفظ الخضراوات الطازجة أوأثناء إعدادها يؤثر فى قيمتها الغذائية وذلك للأسباب التالية: - منها تناقص القيمة الغذائية اثر التخزين الطويل. -نزع القشرة الذى يؤثر فى تخفيض القيمة الغذائية. وكثيرا ما نسمع مقولة أن الخضراوات المثلجة أفضل من الطازجة والحقيقة أن الخضراوات المثلجة مغذية أكثر من الخضراوات الطازجة التى توشك على الذبول، لأن مستوى الفيتامينات يبدأ فى التناقص بمجرد أن تقطف الثمار. أما الاختيار السليم للخضراوات كما تقول د.شيرين فيتطلب اختيار الطازجة منها الخالية من العطب (التلف)، لينة الألياف، ويفضل كاملة النضج متماسكة القوام، وبالنسبة للخضراوات الخضراء فيجب أن تكون زاهية اللون وعروقها سهلة الكسر. أما الطرق المثلى لتنظيف الخضراوات فتعتمد ليس فقط على إزالة القاذورات والطين لكن أيضا التخلص من المبيدات الحشرية السامة. لذا يجب نقع الخضراوات فى الماء والملح لمدة عشر دقائق فقط حتى تتخلص من المواد الكيميائية المضافة لها أثناء الزراعة ويفضل غسلها قبل تقطيعها مباشرة حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية.
