"عيد اللحمة" هكذا يصف المصريون عيد الأضحى الذى ارتبط بالأكلات التى تعتمد بشكل أساسى على اللحوم، ولهذا السبب تستعد العديد من الأسر، خاصة التى لا تذبح الأضحية، للعيد بشراء كميات مناسبة من اللحوم لأكلات العيد والعزومات. وفى عيد الأضحى تميل الكثير من الأسر إلى تناول اللحوم المشوية والريش بالإضافة إلى الكفتة واللحوم المفرومة وهى الأكلات التى تتطلب اختيار قطع معينة من اللحوم لنحصل على المذاق الأفضل، فضلاً عن اختيار قطع لحوم سليمة من حيوان خال من الأمراض. ومن أجل اختيار قطع اللحوم المناسبة لأطباق العيد تقدم "هبة عبد العليم" مدونة ومنسقة الطعام لقراء "اليوم السابع" دليلك لاختيار قطع اللحوم المناسبة للأكلات المختلفة وعلامات سلامة اللحوم والكبدة.
ابحث عن هذه العلامات لتعرف اللحوم والكبدة الجيدة
بسبب كثرة حالات الغش فى اللحوم يشعر الكثيرون بالخوف عند شراء اللحوم من أن تكون هذه اللحوم خاصة بحيوان مريض أو حيوان تم ذبحه بعد الموت، أو أن تكون لحوم فاسدة، وتقول "هبة عبد العليم" مدونة ومنسقة الطعام إن هناك عدة علامات تميز اللحوم الجيدة أهمها أن يكون اللحم لونه زاهيًا ورائحته مقبولة، فاللون الباهت للحم يدل على مرض الحيوان قبل الذبح، وأن تكون أنسجته متماسكة ولون الدهن فيه أبيض نظيف، ويجب ألا يحتوى على العروق فهى تشير إلى كبر سن الحيوان المذبوح.
لحوم
ومن علامات تلف اللحم أن يكون لونه مائل للأسود أو الأخضر ورائحته غير مقبولة، ويكون صلب جدًا أو لزج.
كبدة أما الكبدة فيجب أن تكون متماسكة ورائحتها مقبولة ولونها أحمر داكن وليس باهتًا أو أسود أو مائل للأخضر.
الفرق بين البتلو والكندوز
تحتاج بعض الأكلات لحوم البتلو وتحتاج الأخرى لحوم الكندوز وللتفرقة بين البتلو والكندوز تقول "هبة عبد العليم": اللحم البتلو هو لحم العجول الرضيعة التى تتغذى على اللبن وعمرها يكون ما بين 3 أسابيع حتى 14 أسبوعًا، وأفضلها التى يترواح عمرها بين 4 إلى 8 أسابيع.
واللحم البتلو الجيد يكون لونه وردى (أحمر فاتح) قليل أو معدوم الدهن ما يجعله متوسط الليونة، وترتفع فيه نسبة الماء والغضاريف اللينة، ولهذا السبب يقل وزنه بالطهى أكثر من الكندوز ولكنه يعطينا عند سلقه مرقة جيدة فاتحة اللون.
أما اللحم الكندوز هو لحم العجول والأبقار البالغة (أكثر من سنة)، واللحم الكندوز الجيد لونه أحمر "زاهى" إلى أحمر غامق، ويزيد اللون قتامة كلما كبرت سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن (معرق) لإكسابه الليونة المرغوبة.
الموزة البتلو والإنتركوت والفليتو الأنسب للشواء
تعد حفلات الشواء ركنًا أساسيًا فى الاحتفال بعيد الأضحى فى البيوت المصرية، ويعتمد الحصول على لحم مشوى جيد بشكل كبير على اختيار قطعة اللحم المناسبة ثم على التتبيلة والطهى، وعن اختيار قطعة اللحم الأنسب للشواء تقول "هبة عبدالعليم": يفضل اختيار قطع اللحم ذات الألياف القصيرة ونسبة دهون جيدة ليكون اللحم المشوى لينًا، ولهذا يفضل أن نختار لحم الشواء من الريش والموزة البتلو والإنتركوت وعرق الفليتو وهبرة البطن. وهذه القطع هى أيضًا الأنسب للتحمير بدون سلق خاصة "هبرة البطن وعرق الفيليتو".
لحوم مشوية
الرقبة والصدر الأنسب لعمل الكفتة
أما لحمة الكفتة فتقول مدونة ومنسقة الطعام إنها يجب أن تحتوى على نسبة دهون لا تقل عن 20% كى تكون الكفتة متماسكة على السيخ ولا تتفتت، ولهذا أنسب قطعية لحم للكفتة هى الرقبة والصدر والريش المفرومة.
كفتة
أما الريش فالأفضل هى البتلو أو الضانى كى لا تحتاج وقت طويل على الشواية ويفضل أن تكون بها نسبة جيدة من الدهون، وإذا احتفظنا بها فى الثلاجة يجب أن تكون خرجت قبل الشوى بفترة وظلت فى درجة حرارة الغرفة كى تطهى بطريقة صحيحة وتتوزع فيها الحرارة بشكل سليم.
ريش مشوية
قواعد تخزين اللحوم بشكل صحيح
تقول "هبة عبد العليم": إذا اشترينا اللحوم قبل العيد بأيام يجب أن نتأكد من أن الجزار مضمون وأن اللحمة نظيفة لأنه لا يفضل غسلها، ولكن لو لم نكن متأكدين من نظافة الجزار يفضل شطفها بشكل سريع تحت ماء الصنبور الجارى، ثم نقسمها إلى حصص كل حصة مناسبة لطبخة واحدة ونحفظها فى أكياس نايلون بدون تتبيل ونكتب على كل كيس نوع وقطعية اللحمة داخله ونحتفظ بها فى الفريزر ونخرج الكيس قبل الاستخدام بفترة مناسبة.
ولتخزين لحم الأضحية المذبوح فى البيت يجب أن ننظف اللحمة بشكل جيد ونتأكد من خلوها من أى آثار للدم أو لماء التنظيف ثم نقسمها حصص ونحفظها بالطريقة السابقة نفسها.
