لا يوجد لغط في مجال التغذية اكثر من اللغط حول الدهون، حيث يتساءل الكثيرون عن علاقة أكل الدهون بأمراض القلب، والسمنة، والسكر؟ وماذا نأكل منها؟ وهل فعلًا يحتاجها الجسم؟ وما هو الدهن الضار والدهن المفيد؟. الدهون مصدر الطاقة اكد الدكتور اسامة حمدي أستاذ أمراض الباطنة والسكر بجامعة هارفارد الأمريكية أن الدهون عنصر اساسي في الأكل ومصدرها الأساسي دهون اللحوم والاسماك ومنتجات الألبان والزيوت والسمن والبيض، وعند هضمها تتحول الى مكونها الأساسي وهو الأحماض الدهنية وتمتص من الأمعاء، ومنها مايسمى بالأحماض الدهنية الهامة Essential fatty acids، وهى التي لا يمكن للجسم أن يكونها من تلقاء نفسه، وتدخل في تكوين العديد من الهرمونات الهامة لعمل الجسم، كالهرمونات الأنثوية والهرمون الذكري، وهرمون الكورتيزون الهام، وهرمون الادرينالين. واضاف حمدي ان جرام الدهون يحتوي على 9 سعرات حرارية، وهى اكثر من ضعف السعرات في جرام النشويات او البروتين، فكل جرام منهما يحتوي على 4 سعرات حرارية فقط. لذا فإن كثرة أكل الدهون قد يتسبب في زيادة الوزن. وأشار إلى ان الدهون هى مخزن طاقة الجسم، وتتحول عند الحاجة الى سكريات تمد الجسم بالطاقة اللازمة فاذا قلت نسبة النشويات في الأكل عن معدل حرق السعرات بالجسم. فالجسم يستمد طاقته أولًا من النشويات ثم من الدهون. لذا فإن كثرة أكل النشويات كالخبز والأرز والسكريات لا يعطي فرصه الجسم فرصة لحرق الدهون فيزيد تخزينها في الجسم لحين الحاجة اليها. الدهون المفيدة والضارة وأشار الاستاذ بجامعة هارفارد الأمريكية إلى أنه قد تتجمع الدهون المُخَزنة في منطقة الخصر وداخل الكبد، ووجودهما في هذه الأماكن مرتبط ارتباطًا وثيقًا بمرض السكر، والمصريون عمومًا من الأمم التي لديها استعداد وراثي لتجميع الدهون في هذه المناطق الخطرة. وأضاف أن الدهون في الأكل بعضها مفيد وبعضها ضار. والمفيد منها يسمي: الدهون الأحادية الغير مشبعة monounsaturated fat كالموجودة في زيت الزيتون والكانولا، والأڤوكادو، والمكسرات. هذه الزيوت تعتبر علاج في حد ذاتها؛ فهى تخفض الكوليسترول الضار LDL وترفع الكوليسترول النافع HDL، فتقي بذلك القلب والمخ من أمراض تصلب الشرايين وانسدادها، متابعا ان الدهون في معظم الزيوت الأخرى؛ كزيت الذرة، وزيت عباد الشمس، وبذرة القطن، والكتان تسمى: الدهون المتعددة الغير مشبعة polyunsaturated fat، وهى ليست ضارة لأنها تُخفض أيضًا الكوليسترول الضار، ولكنها للأسف لا ترفع الكوليسترول النافع. زيت النخيل وزيت جوز الهند يحتوى على كمية كبيرة من الدهون المشبعة saturated fat، والدهون المشبعة عمومًا ترفع الكوليسترول الضار فلا ينصح بها لمرضى القلب والشرايين وان كانت تحتوي على مواد مضادة للأكسدة؛ وخاصة ڤيتامين E. دهون الأسماك واللحوم واوضح استاذ الباطنة والسكر ان زيت السمك ودهن الأسماك مفيد جدا، لأنه يمد الجسم بمادة الاوميجا 3 (Omega 3)، والتي تخفض الجلسريدات الثلاثية في الدم، فتقي القلب وتغذي الجهاز العصبي والمخ. وأشار إلى ان دهون اللحوم الحمراء ضارة لاحتوائها على أعلى نسبة من الدهون المشبعة التي ترفع الكوليسترول الضار وتخفض الكوليسترول النافع، والأكثر خطرًا دهون اللحوم المخلقة كاللانشون والهوت دوجز ليس للدهن فقط، ولكن لإضافة مواد حافظة ضارة للحوم حتى لا تفسد. واكد ان أكثر الدهون خطورة على الاطلاق هى الدهون المتحولة؛ ويعني بذلك "السمن الصناعي" المصنوع من الزيوت بعد هدرجتها الغير كاملة بالهيدروجين لتصبح متماسكة. وأكل المنتجات المصنعة من السمن الصناعي كالفطائر والمعجنات والكيك وخلافه تزيد من فرص الإصابة بانسداد شرايين القلب والمخ، فهذه الدهون ترفع الكوليسترول الضار وتُخفِض الكوليسترول النافع. ويجب الإشارة هنا أن السمن الصناعي المحضر ببلورة زيت النخيل وليس الهدرجة ضار أيضًا لاحتوائة على نسبة عالية من الدهون المشبعة، ولكنه أقل ضررًا من السمن المصنع من الزيوت المهدرجة. دهون الألبان والبيض ولفت الدكتور اسامة حمدي الى ان منتجات الألبان ليس منها ضرر، رغم احتوائها على نسبة عالية من الدهون المشبعة، ولكننا إكتشفنا أخيرًا أن هذه النوعية بالذات من الدهون المشبعة -والموجودة في منتجات الالبان- غير ضارة. فاللبن كامل الدسم، والجبن، والزبادي، والقشدة، والسمن البلدي ليس منهم ضرر سوى مد الجسم بكمية عالية من السعرات الحرارية التي ربما تتسبب في زيادة الوزن لاحتواء الدهون على نسبة عالية من السعرات الحرارية كما ذكرت. كما ان الدهون في البيض، والقشريات (الجمبري والكابوريا)، والكبد، والكلاوي تحتوى على كمية عالية من الكوليسترول ولكنه لا يمتص بسهولة من الأمعاء، لذا تأثيره طفيف على كوليسترول الدم، لذا لا مانع من بيضة أو اثنين عدة مرات في الأسبوع والبروتين بالبيض مهم جدًا للجسم. وارتفاع كوليسترول الدم يتطلب علاج وليس منع كل هذة الأغذية. واختتم الاستاذ بجامعة هارفارد ان الدهون في العموم هامة للجسم فتناول الدهون المفيدة منها كزيت الزيتون، والكانولا، والافوكادو، والأسماك الدهنية: كالبوري والثعابين، وزيت الذرة، وعباد الشمس، ومنتجات الألبان، والسمن البلدي، والقشدة، والأجبان، والزبادي، والبيض، ولكن جميعهم بكميات معتدلة مع خفض السكريات والنشويات حتى لا تزيد في الوزن. ونصح بتجنب الدهون من السمن الصناعي المصنع من الزيوت المهدرجة، وتجنب دهن اللحوم، وخاصة دهن اللحوم المخلقة: كاللانشون، والبلوبيف، والهوت دوجز، وزيت النخيل وزيت جوز الهند.
