شم النسيم أو عيد الربيع المصرى يحتفل به كل المصريين مسيحيين ومسلمين فى صورة زاهية الألوان بديعة المعنى، فقد كان دائما شم النسيم عيد الأسرة المصرية منذ القدم يحتفون فيه بالنيل شريان الحياة والأسماك رمزا للرزق الوفير وباقات البصل يزورون بها موتاهم.. ونبات الخس رمزا للنماء والخصوبة والملانة أو الحمص الأخضر فى إشارة إلى حورس طفل إيزيس وأزوريس. أما البيض الملون فقد كان رمزا لإله الشمس الذى خرج من بيضة كبيرة معلنا بدء الحياة على الأرض. حياة كان لها فى معتقداتهم أن تتجدد كل عام يمر على وادى النيل فيبعث من جديد. البيض من ألوان الطعام التى عرفها الإنسان منذ عصور بعيدة حينما استأنس الدواجن وقام على تربيتها فى منزله الأمر الذى يعود لأكثر من أربعة آلاف سنة، كان للبيض تاريخه فى حياة البشر وحضاراتهم. رمزا للخصوبة والبعث فى الحضارة الفرعونية القديمة فلونوه بالبهجة فى عيد شم النسيم بينما حوله الروس إلى إيقونات بديعة النقش دينية الملامح وعرفه الغرب عنوانا لعيد الفصح فى طلة الربيع. لكننا فى عصرنا الحديث درجنا على الاعتقاد بأنه السبب الأول فى ارتفاع نسبة الكولستيرول فى الدم الأمر الذى يفتح الباب على مصراعيه لأمراض تصلب شرايين القلب والمخ. أسرعنا بوضع البيض كله فى سلة واحدة ونسينا الحكمة القديمة التى تنصح بعكس ذلك. درجنا بعد أن دخلت إلى حياتنا مجموعة جديدة من التعبيرات العلمية الحديثة مثل تصلب الشرايين، الكولستيرول، الدهون الثلاثية، الكولستيرول الجيد والردىء وغيرها من التعبيرات التى أصبح استعمالها فى اللغة المتداولة اليومية أمرا عاديا على أن نتفادى جميعا البيض وكل ما يدخل البيض فى صناعته. أصبح البيض على رأس قائمة الممنوعات التى يدفعها الطبيب فى وجهك فى أول لقاء لك معه مريضا كنت أو سليما معافى فى بداية الأربعين من عمرك. لكن العلم دائما دءوب فى مراجعة نتائجه وتحرى صدقها لذا كانت نتائج بعض الدراسات العلمية جاءت لتؤكد أن تناول البيض لا يحمل ذلك الأثر الذى يؤدى لتصلب الشرايين لدى الأصحاء. إن ما يتناوله الإنسان فى طعامه من الكولستيرول لا يتعدى نسبة عشرين بالمائة من نسبة الكولستيرول فى الدم. وتلك نسبة قد تقل عن ذلك وفقا للظروف التى تهيئها الأمعاء لامتصاص الكولستيرول. قد يعوق امتصاص الكولستيرول دهون جيدة غير مشبعة. قد يعوق امتصاصه الألياف أو أى مواد مشابهة فى تركيبه تمتص بدلا منه بينما يخرج الكولسيترول مع ما تخرجه الأمعاء. ثمانون بالمائة من الكولستيرول يصنعها الكبد لا علاقة لها بما نأكله لمواجهة احتياجات للجسم بيولوجية لا غنى عنها. • البيض ليس فزاعة أمراض القلب والشرايين الإنسان السليم يمكنه أن يستمتع بفوائد البيض ومذاقه دون أن يخشى عاقبة ارتفاع نسبة الكولستيرول فى الدم لكن على مريض السكر أو ارتفاع ضغط الدم أن يتروى قليلا. عليه أن يتذكر أن هناك عوامل أخرى يجب الانتباه إليها حينما يختار طعامه: إن يتفادى قدر الإمكان كل ما هو مصنوع من الدقيق الأبيض أو مضافا إليه السكر أو ما يدخل فى تركيبة الدهون المشبعة والمتحولة (السمن الصناعى والزيوت المهدرجة) وإن يهتم بتناول الألياف والخضراوات والفواكه الطازجة والمكسرات والأسماك ومنتجات الألبان قليلة الدسم وأن يحرص على زيت الزيتون، اللوز، عباد الشمس ويحتفظ بوزن صحى ويمارس رياضة خفيفة قدر إمكانه وإن كان العلم يصوغها فى مائة وخمسين دقيقة موزعة على خمسة أيام فى الأسبوع. إذا كان تفادى البيض أمرا لا مفر منه فيمكن للإنسان أن يقدم بعضا من التنازلات. وليكتف ببيضة واحدة كاملة فى الأسبوع بمعنى أن يتناول البياض والصفار معا. أما من يبدءون إفطارهم بالأومليت فعليهم تعلم إعداده من بياض البيض فقط ليظل لديهم مصدرا هاما للبروتين وفيتامين ب (الريبوفلافين) والسيلينوم وطبق مختلف من البيض له رائحة الأومليت. • البيض فى شم النسيم: ألوان ومسميات - البيض الأبيض أو البنى: ليس هناك أدنى فارق فى النوعية أو النكهة أو المحتوى الغذائى بين البيض الأبيض القشرة أو البنى إنما الفرق الوحيد هو سلالة الدواجن التى تتنجه. أما ما يعلن عنه تحت مسميات الكولستيرول أقل أو أوميجا 3 فهو البيض الذى تنتجه الدواجن التى يضاف إلى أعلافها بذور الكتان أو زيت السمك. تلك مصادر غنية بالأحماض الدهنية (ALR) alpha __ linolenicacid و(DHA) docosohexoenoic acid أو الأميجا 3. • البيض العضوى: هو البيض الذى تضعه دواجن تقدم لها أعلاف من مصادر عضوية لا تستعمل معها المبيدات ولا تضاف إليها مواد معدلة وراثية كأنواع الذرة والفول التى تستخدم الهندسة الوراثية فى إنتاجها. الواقع أن لها نفس القيمة الغذائية ولا تمتاز بأى شىء عن أنواع البيض العادية التى تنتجها الدواجن التى تتغذى على أعلاف عادية. • البيض السائل: مستحضر مبستر من البيض يحتوى على نسبة أعلى من بياض البيض ونسبة أقل من الصفار مضافا إليهما البيتاكاروتين (مصدر فيتامين أ) وبعض مكسبات الطعم والنكهة. معلقة كبيرة من سائل البيض تعادل بيضة كاملة تحتوى على كولستيرول أقل بنسبة 20٪. يستخدم البيض السائل لعمل الأومليت وأنواع الجاتوهات المختلفة. • بياض البيض السائل: مستحضر مبستر من بياض البيض فقط لذا فهو خال تماما من الدهون والكولستيرول. أربعة ملاعق كبيرة تعادل بيضة واحدة كبيرة فى قيمتها الغذائية مع غياب الصفار. يستخدم فى تحضير أنواع من الحلوى (الميرنج) ويقبل عليه من يتبعون أنظمة غذائية قليلة السعرات والنباتيون وأصحاب النسب العالية فى الدهون الثلاثية والكولستيرول. • بدائل البيض: يوجد منها أنواع مختلفة فى صورة دائما مجمدة. تتكون من بياض البيض وزيت الذرة وبعضا من الألوان ومكسبات الطعم. وتستخدم فى تحضير أنواع الجاتوهات والبسكويت اقتصادية التكلفة. • ما يحتويه البيض من الكولستيرول: بياض البيض خال تماما من الكولستيرول أما الصفار فيحتوى على 190 مجم من الكولستيرول لذا فهو مصدر مهم وفريد للبروتين والدهون فى آن واحد.
