يفرز البنكرياس العصارات الهاضمة التي تتدفق من خلال قناة خاصة إلى الأمعاء الدقيقة. وتتم عملية إفراز هذه العصارات الهاضمة نتيجة لانفعالات شرطية وردة فعل هرمونية. وينشط البنكرياس نتيجة لتأثير هرمونات يتم إفرازها من قبل خلايا بطانة الإثني عشري نتيجة وصول المادة الحمضية من المعدة.
ويفرز من البنكرياس نوعان من العصارات: بيكربونات وإنزيمات الهضم.
البيكربونات: تفرز من الخلايا المركزية في البنكرياس وهي عصارة قاعدية غنية بالبيكربونات نتيجة لهرمون يفرز من قبل خلايا الإثني عشري. وبهذه الطريقة تتم حماية غشاء الأمعاء الدقيقة من حمضية عصارة المعدة.
إنزيمات الهضم: لإنزيمات البنكرياس دور أساسي في هضم الدهون والبروتينات، كما ان لها دورا في هضم الكربوهيدرات. ويقوم البنكرياس بفرز الإنزيمات تحت تأثير هرمون يفرز من قبل خلايا الإثني عشر. وتخرج الإنزيمات بصورة غير فعالة ويتم تفعيلها عن طريق هرمون آخر يفرز من خلايا الإثني عشري. وبهذه الطريقة يقوم الجسم بحماية البنكرياس من تأثير الإنزيمات الهاضمة.
كما تنتشر في البنكرياس البشري عناقيد صغيرة من الخلايا الخاصة تسمى جزر لانغرهانس وتحتوي هذه الجزر على خمس أنواع من الخلايا:
1- خلايا ألفا ووظيفتها إفراز هرمون الجلوكاجون ووظيفته إطلاق الجلوكوز (سكر العنب) المخزن في الكبد والعضلات ليرتفع منسوب السكر في الدم ويغطي حاجة الجسم من الغلوكوز ويتم إفراز الجلوكاجون عادة في أوقات الجوع حيث تنخفض نسبة الغلوكوز الموجودة في الدم عن الحد الأدنى لها. ويعتبر انخفاض منسوب الغلوكوز في الدم في أوقات الجوع هو الحافز الرئيسي لإفراز الجلوكاجون من خلايا لانغرهانس.
2- خلايا بيتا ووظيفتها إفراز هرمون الأنسولين وهو الهرمون الذي يفرز عادة بعد تناول الطعام وامتصاص النشويات والسكريات في الجهاز الهضمي، حيث ان ارتفاع منسوب الغلوكوز في الدم بعد تناول الطعام والامتصاص هو العامل الحافز لإفراز الأنسولين من جزر لانغرهانس. ويعمل الأنسولين على خفض منسوب السكر في الدم وذلك عن طريق تخزينه في الكبد والعضلات على هيئة النشاء الحيواني والمعروف بالجليكوجين. وتشكل خلايا بيتا 65-80% من مجموع خلايا الجزر.
3- خلايا دلتا ووظيفتها هي إفراز هرمون يعمل على تقليل النشاط الهضمي في المعدة والأمعاء.
4- خلايا تفرز بروتين البنكرياس عديد البيبتيد. وينظم هذا البروتين عمل البنكرياس كما ينظم عملية تخزين الجليكوجين في الكبد.
5- خلايا إبسيلون وتفرز هذه الخلايا هرمون الغرلين Ghrelin وهو أول هرمون ينظم الجوع يتم اكتشافه (عام 1999). وتشكل هذه الخلايا الجزء الأصغر في الجزر. فهي تشكل ما نسبته أقل من 1% من مجموع خلايا الجزر
