شهر رمضان الكريم له مكانة متميزة في تونس، فالشعب التونسي من أكثر الشعوب الإسلامية احتفاء بهذا الشهر المعظم. وهو من الأشهر التي تحسب في الاعتبار الشعبي من المواسم المقدّسة، لا بالمعنى التقليدي لكلمة موسم، لكن بالمعنى العميق الذي يعني الاحتفال به، والاحتفاء بشعائره، والاستعداد المبكر لذلك. لهذا ترى العائلات التونسية تستعد لشهر رمضان منذ فترة طويلة قبل حلوله، من الناحيتين الدينية والمادية، فالأب يبدأ في تدبر أمر الميزانية مسبقا، لأن رمضان بالنسبة إليه هو شهر عظيم يقتضي منه الانقطاع للصلاة والعبادة أكثر من أشهر الأخرى، ولا بد لذلك أن يكون هذا التفرّغ غير مشوب بالضغوط المادية، فلا شيء خلال شهر الصيام يحول دون زيادة تعميق المسلم التونسي لإيمانه وممارسة شعائر القربى من الله عز وجل أطباق على مائدة رمضان ولمائدة الإفطار التونسية نكهة خاصة لدى العائلات التي تصر على الحفاظ على تقاليدها وعاداتها، ومن العادات الحميدة التي تواكب هذا الشهر الكريم من ليلة دخوله التي يطلق عليها في تونس “ليلة القرش” ما يعده التونسيون في تلك الليلة من حلويات. ففي تونس يهيأ عادة إما طبق “الرفيسة” المكون من الرز المطبوخ بالتمر والزبيب أو “المدموجة” وهي ورقة من العجين المقلي مفتتة ومحشوة بالتمر والسكر. وفي الشمال الغربي لتونس تحضر “العصيدة” بالدقيق والعسل والسمن أما في الساحل فتصنع الفطائر بالزبيب في حين أن أهل الجنوب يطبخون “البركوكش” وهو دقيق غليظ الحبات يطبخ بأنواع من الخضر. وانطلاقا من اليوم الأول لهذا الشهر الكريم تأخذ مائدة الإفطار صبغة خاصة وتعد في هذه الأيام أطباقا من أشهى المأكولات التونسية أبرزها طبق البريك الذي يتصدر المائدة في كل البيوت وبصفة يومية وهو عبارة عن نوع من الفطائر تصنع من أوراق الجلاش، وتتشابه مع السمبوسة ولكنها فطائر كبيرة الحجم تحشى بالدجاج أو اللحم في مختلف المناطق غير الساحلية مع إضافة البصل والبقدونس المفروم والبطاطا وتقلى بالزيت. وبعد تناول البريك يأتي دور الحساء وخاصة “حساء الفريك” باللحم أو الدجاج ثم تأتي الأطباق الأساسية الأخرى من الخضراوات واللحوم المختلفة والتي تطبخ عادة في تونس بزيت الزيتون. ومن الأطباق الأخرى الشعبية التي توجد على مائدة الإفطار التونسية “الطواجن” بأنواعها المختلفة والطاجين طبق شعبي مميز وتختلف صناعته من منطقة لأخرى، وهو عبارة عن كيك مالح يصنع من الجبن الرومي او الموزاريلا مع البيض والبهارات وبعض الخضراوات ونوع من اللحوم، وتمتزج كل هذه الأنواع وتخبز في الفرن . أما السلطة على المائدة التونسية فلها أنواع كثيرة ويتم تقسيمها إلى سلطة مشوية وسلطة نيئة. والسلطة المشوية هي القاسم المشترك في كل البيوت التونسية وتتكون من الفلفل والطماطم (البندورة) وفرمهم مع البصل والثوم والبهارات والنعناع الجاف وتزين بالبيض المسلوق. شوربة حب الحمص والشعيريّة
المكوّنات 1 ملعقة طعام من الزيت النباتي 1 حبة صغيرة الحجم أو 70 غ من البصل. مفرومة فرماً ناعماً 3 ملاعق طعام من البقدونس الطازج. المفروم 3 ملاعق طعام من الكزبرة. المفرومة 1 حبة متوسطة الحجم أو 150 غ من الطماطم. المقشّرة والمقطّعة إلى مكعّبات 1 ملعقة طعام من معجون الطماطم 5 أكواب أو 1250 مل من الماء 1 علبة أو 400 غ من الحمّص المعلّب. المصفى 1 مغلف من شوربة الدجاج بالشعيرية ماجي ¼ ملعقة صغيرة من الكمون المطحون ¼ ملعقة صغيرة من الكركم المطحون ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طريقة التحضير يُحمّى الزيت في قدرٍ كبير ويُذبل البصل لمدّة 2 إلى 3 دقائق أو إلى أن يصبح طرياً ثم يُضاف البقدونس، والكزبرة، وتُحرّك المكوّنات. تُضاف الطماطم، ومعجون الطماطم، والماء، وحب الحمص، وشوربة الدجاج بالشعيرية ماجي. تُنكّه المكوّنات بالتوابل وتُغلى ثم تُترك على نارٍ خفيفةٍ من دون أن تُغطّى مع التحريك من وقتٍ لآخر لمدّة 10 دقائق وتُقدّم الشوربة. نصائح الطبخ : لمحبّي الزعفران، يمكن استبدال ¼ ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم ب ¼ ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران.
ملوخية تختلف الملوخية التونسية اختلافا جذريا عن الملوخية المصرية حيث الملوخية المصرية هى عبارة على ورق اما الملوخية التونسية هى عبارة عن بودرة يعنى ناخذ ورق الملوخية و نسحقه سحقا ناعما حيث يصبح مثل البودرة و لكم الان الطريقة
المقادير:
كيلو لحم بقر 3م أكل كبيرة ملوخية مرحية وليست ورق لتر زيت ملح 1 م ك تابل وكروية 1ك ثوم مجروش 1أكل هريسة 1أكل فلفل أحمر 2م ك طماطم معجون
الطريقة:
تخلط كل المقادير مع بعض ما عدا الملوخية والزيت وتوضع جانبا ناخذ قدرين قدر كبير للطي وقدر نضع به الماء للغليان حوالي 3 لتر أو أكثر ناخذ القدر ونسكب فيه الزيت باردا وليس ساخنا ثم نسكب فيه الملوخية ونقوم بتحريكها إلى أن تختفي مع الزيت ودون أن تتركي فيها كويرات بعدها توضع على نار هادئة مع الإستمرار بالتحريك إلى أن يتغير لونها عندها تسكبي الماء الساخن وحذاري هنا لا تخافي عند صب الماء لأن الموقف سيكون مرعب قليلا فلا تخافي واسكبي الماء وأتركي القدر به ماء سخون للحاجة وتترك تطهى مع التحريك من حين لآخر بعد مضي حوالي ساعتين نسكب خليط اللحم مع إضافة ورقات رند وتترك لتطهى وتظيفي الماء عند الحاجة ومن علامات نضجها يكون الزيت قد طفح من فوق وتكون خاثرة وليست مية ويكون اللحم قد نضج وعدد ساعات الطهي 4 ساعات على نار هادئة وألف صحة البريك
هذه المقادير : بصل معدنوس ملح فلفل أحمر مرحي تونة كبار و بطاطا مسلوقة
نقوم بخلطها كلها ثم نضيف البيض
ثم نضيف الحشو الى الورقة
ثم نلفها بهذا الشكل
ثم نقليها في الزيت
و بالهناء و الشفاء مع العلم أن هذا البريك لا يغيب عن أي طاولة تونسية طيلة شهر رمضان
الروز الجربي:************ أصل الاسم من جربة و هي جزيرة تونسية رائعة تسمى بجزيرة الأحلام لجمالها و روعتها سبحان الله
المقادير: 500غ أرز باسمتي 500غ صدور دجاج مقطعة قطعا متوسطة 100 جلبانة طرية (بسلة/بازلاء) ربطة معدنوس (بقدونس) ربطة تابل (كزبرة خضراء) 1 حبة بصل متوسطة الحجم 2 حبة بطاطس متوسطة الحجم 2 حبة فلفل أخضر ورقتان رند (ورق لاورا) ملعقتان معجون طماطم ملعقة صغيرة تابل و كروية ملعقة صغيرة فلفل أحمر (شطة) ملح و فلفل أسود الطريقة: تغسل الخضر و تقطع قطعا متوسطة الحجم, يفرم البصل و المعدنوس و التابل يغسل الأرز و يوضع في سلطانية عميقة, تضاف الخضر المقطعة و قطع الصدور, ثم تتبل بالبهارات المذكورة, تضاف الجلبانة و ورق الرند و معجون الطماطم, يمزج الخليط باليد حتى تتجانس المكونات, و يوضع في مصفاة حلة الكسكسي, يوضع لتر و نصف ماء في المقفول, و يوضع الكسكاس على المقفول و يترك على نار متوسطة يقلب الرز مرة أو مرتين و عند السواء يرتب الرز في طبق التقديمم سلاطة بلانكيت المقادير : خبز فرنسي طويل من المستحن ان يكون بائتا ( اى يكون اشتريناه منذ الامس )مقطع الى حلقات 2 ملاعق كبيرة هريسة 100 غ تن اي تونه 200 غرام زيتون اخضر او اسود 2 ملاعق زيت زيتونه اي زيت زيتون صحفه سلاطه مشويه اي زبدية من السلاطة المشوية 6 بيضات مسلوقة مقطعة الى حلقات بالعرض الطريقة : ناخذ الهريسة و زيت الزتون و نضع فوقهما 4 ملاعق ماء و نخلط للحصول على صلصه خفيفه ثم نغمس كل حلقة من حلقات الخبز الفرنسي في هذه الصلصه تث نفرد فوق كل حلقة خبز مغمسه ملعقة ضغيرة سلاطة مشويه تث نزينها بحلقةمن البيض مسلوق و التونه و الزيتون
سلاطة الفجل 500 غ فجل وردي فقوس ( خيار) دوائر طماطم دوائر جزر محكوك 4 ملاعق زيت زيتون 50 غ تونه اوراق بقدزنس عصير ليمون ملح+ فلفل اسود+ بيض للتزيين الطريقه اغسلي الفجل و اقطي راسه و ذيله ثم قطعيه في شكل دوائر اذيبي الملح مع الفلفل و الليمون و اخليطهما جيدا ثم اضيفي لهم الفجل ثم الطماطم و الفقوس و الجزر ثم قطعي البقدوس رقيقا و اضيفيه عليهما ضعي السلطه في الصحن و زيني من الجوانب بالزيتون و البيض و في الوسط بالتونه
المقادير : -3كيلات لوز مرحي -1كغ غير مملوء سكر مسحوق -1ملعقة صغيرة من العسل (غير إجباري) -2ملاعق صغيرة من قشور الليمون -1بيضة كاملة +3 صفار بيض -قليلا من الزبدة أو السمن للطلاء : 2إلى 3 بياض بيض , عصير الليمون (ملعقة كبيرة) , سكر ناعم (حسب الحاجة ) , ماء + ماء الزهر .(نفسها مكونات الكريمة ) كيفية التحضير : في وعاء أخلطي اللوز, السكر , قشور الليمون , العسل والزبدة أعجني بالبيض حتي تتحصلي على عجينة سهلة الاستعمال . على طاولة عمل مرشوشة بالفرينة , شكلي قرصا قطره 2.5سم وعرضه 2سم قطعي أشكالا مختلفة وضعيها في صينية مرشوشة بالفرينة واتركيها تطهى في فرن ساخن لمدة 10 إلى 15 دقيقة . أطلي الحلوى ثم قومي بتزيينها مخبز بالجوز
المقادير: -500غ جوز مرحي - 300غ سكر ناعم - بياض البيض (حسب الحاجة) - حبات جوز للطلاء : 2إلى3بياض بيض , عصير حبة ليمون , سكر ناعم , 2ملعقةصغيرة كاكاو , ماء + ماء الزهر كبفية التحضير : في وعاء , أخلطي الجوز والسكر الناعم , بللي ببياض البيض حتي تتحصلي على عجينة متجانسة . على طاولة كما قلنا سابقا , أبسطي العجينة وبواسطة طابع قطعي أشكال بيضوية , مربعة , دائرية …. ضعي الحلوى في صينية مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالفرينة واطهيها لمدة 5 إلى 10 دقائق , إطلي الحلوى ثم ظعي فوق كل حبة حلوى نصف جوزة .
تيجان بالطلاء
المقادير : للعجينة : - 3 كغ فرينة - 1 كغ سمن - قرصة ملح - ماء + ماء الزهر - فانيليا للحشو: 3كغ لوز , 1كغ سكر مسحوق , ماء الزهر للطلاء : 2إلى 3 بياض بيض , عصير الليمون (ملعقة كبيرة) , سكر ناعم (حسب الحاجة ) , ماء + ماء الزهر .(نفسها مكونات الكريمة ) كيفية التحضير : في وعاء , أخلطي الفرينة , الملح والسمن الذائب , أخلطيه جيدا بين يديك . بللي بالماء وماء الزهر ثم اجمعي العجينة واتركيها ترتاح لمدة 15 إلى 20 دقيقة , في حين حضري الحشو بخلط كل المقادير المذكورة أعلاه . أبسطي العجينة بواسطة آلة البسط بسمك 3ملم . ضعي كمية من الحشو حسب الحاجة ثم لفي العجينة وشكلي تيجان ثم اطهيها في الفرن لمدة 15 إلى 20 دقيقة . أتركيها تبرد ثم اطلي الحلوى وزينيها .
الرفيسة طبق تونسي تختلف الرفيسة التونسية عن المغربية في كون الاولي طبق حلويات في ان الثاني طبق مالح يعني يمكن اعتباره طبق رئيسي في حين ان رفيستنا التونسية طبق يمكن ان يرافق القهوة المقادير كيلو و 600غ من التمر منزوع النوى كيلو من السميد متوسط الحجم 4 ملاعق كبيرة من الزبدة الذائبة او السمن قليل من الفستق و اللوز للتزيين الطريقة في مقلاة ضعي السميد وابدي في تقليته او شويه بملعقة من الخشب واستمري في التحريك والتقليب الي ان يصبح لونه ذهبي نسبيا تتاكدي من انه نضج اتركيه يبرد اضيفي ملاعق الزبدة الذائبة على التمر الي تكونين قد قطعته في شكل اعواد على الطول او في شكل مكبعات مثل ما انتي بتحيبي وخليطي الزبدة والتمر الي ان تصير مثل العجينة الان اضيفي السميد الي عجينة التمر ببطء واعجيني الي ان تصبح لديك عجينة متماسكة ابسطي العجينة وقطيعيها في شكل مربعات او في شكل قلوب ان كان لديك معدات تعطيك تلك الاشكال زيني كل حبة من الرفيسة باللوز و الفستق
