دوائر ساحرة تقود العين في حركات منتظمة تبدأ وتنتهي عند نفس النقطة .ويد ماهرة محترفة تلملمها بعد دقائق محسوبة علي نار «مضبوطة» بميزان صانع الكنافة البلدي التي أصبحت مع مرور السنين من التراث الذي يحاول أن يصمد في زمن «الآلي». في حي شبرا . يبدأ محمود يومه من الساعة السابعة صباحا وحتي قبيل انطلاق مدفع الإفطار يقف امام فرن الكنافة البلدى، وتدور يده «بكوز رش العجين» على الصينية النحاسية، تلك العدة التي ورثها عن ابيه ليرسم خيوط الكنافة فى دوائر متوازية، يكون مركزها دائما أول حرفين من اسمه حيث يعشق محمود التوقيع علي الكنافة بحروف اسمه. العملية مش صنعة وخلاص دي مزاج وزبون الكنافة البلدي صاحب مزاج عالي في الأكل. ومثل اي شيء له قيمة تجده قليل أما أغلب الطلب علي الكنافة الآلي..وأنا شخصيا اعتبرها زي القش. لكن صنعتها اسهل والستات بتحبها علشان تعملها بالطرق الجديدة بالمانجة والفراولة والكريمة، لكن البلدي احلي طريقة ليها علي البوتاجاز وكتيرها شوية سوداني وشربات. ومراعاة للأذواق المختلفة، يبيع المحل الذى يعمل به محمود نوعى الكنافة البلدى والآلى، وغالبية الزبائن تطلب الكنافة الآلى أو «الشعر»، والبعض لا يقتنع إلا بالبلدى «البلدى يوكل، أنا اعشقها وكلنا تربينا عليها من صغرنا»، كما قالت الست فاطمة من سكان المنطقة وهي تنظر بعشق إلى محمود وهو يصنع الكنافة وقالت الناس الكبار زينا بيحبوا البلدي علشان طرية وطعمة، اما الكنافة الآلى عاملة زي القش مستحيل أشتريها. قال محمد وهو مازال يصنع الكنافة بسرعة ومهارة فائقة: الكنافة البلدى لها زبون مخصوص خاصة الفلاحين والصعايدة وكبار السن عامة، الذين يفضلون أكلها بالزبد أو اللبن. وطبعا زبون الكنافة البلدي يحب القطايف البلدي. وهي من معالم رمضان، وليست موجودة طوال العام مثل الآلي. لذلك نصنعها أيضا. مع الخبز الفلاحي الذي يشتهيه الزبون القاهري وكذلك الفطائر باقي شهور السنة. أما عن الطلب فيزيد في الايام الاولي من رمضان قد نصنع اكثر من 100كيلو وتتناقص الكمية تدريجيا، لتصل إلى 10كيلو آخر الشهر، أما الأسعار فالبلدي تزيد جنيهين عن الالي .وكل حاجة غليت حتي المية والانبوبة غير الدقيق طبعا. وهى مكونات عجينة الكنافة البلدى، أما الذي يفرق في الطعم النفس والقلب الطيب، لكن السر في الصنعة هي خفة الإيد علي الصينية النحاس والتسوية وهما الفارق بين صنايعى وآخر، وهذه الخلطة البسيطة تتيح لمحمود تعديلها، على عكس عجينة الكنافة الآلى تدخلها بعض المحسنات «عشان تعمل عرق الكنافة الرفيع»، والعرق هو سمك خيط الكنافة بعد خروجها من الفرن. وهذا ما يعطيها المرونة التى تتيح تشكيلها لأصابع طويلة، أو دائرية، وغيرها من الأشكال التى توفرها محال الحلويات، ويفسر الانتشار الواسع لها، بتفضيل أصحاب المحال لها بوصفها الأسرع، وأكثر إنتاجا وأكبر جمهورا. على الرغم من معرفته بسر صنعة عجينة الكنافة الآلى، إلا أنه يرفض العمل على هذه الآلة «ببقى مخنوق، بحس إنها بتتحكم فيا» على عكس الفرن البلدى، حيث يكون هو سيد الصنعة فتظهر مهاراته، بداية من عمل العجينة وصبها، وتعديل حرارة الفرن، أما «التسوية فهى فن» ويضبطها محمود بمجرد النظر. من المعروف أن قرية الحرازة بشبين الكوم هي مركز تصنيع الكنافة البلدي «واللي عاوز يتعلم يروح للمعلمين هناك، لأن مش اي حد ينفع يكون كنفاني بلدي، لان المهنة الشاقة تحتاج إلى صبر وإلى بنية جسمانية قوية، تحتمل حرارة الفرن، ولهذا لا يمكن أن يمارسها من هو أقل 17 سنة. الأجيال الجديدة لا ترحب بهذا الكفاح، فالعمل على الآلة الحديدية التى اقتحمت الأسواق فى بداية الثمانينيات أسهل. وحاليا لا يزيد عدد العاملين بالقرية على 50 عاملا، ولهذا يلجأ محمد وزملاء مهنته لتدريب جيل صغير من الشباب، تحت إغراء الدخل المادى الذى يصل إلى حوالي خمسة آلاف جنيه خلال شهر رمضان فقط، ، وهى أكبر من دخل صانع الكنافة الآلى بكثير.
