كيف نتعامل مع أضحية العيد ؟.. أستاذ أغذية يجيب

إستعرض الدكتور عاطف سعد وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية وأستاذ تداول اللحوم في معهد تكنولوجيا الأغذية، عددا من النصائح للتعامل مع أضاحي العيد منها إنه بعد شراء الأضحية يتم نقله إلى مكان للإيواء، حيث يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح، موضحا أن إجهاد الحيوان أثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.
وشدد «سعد» في تصريحات ل«المصري اليوم»، على ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم له إلا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء، لافتا إلى أهمية إن يتم اجراء عملية الذبح في المجازر الحكومية لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح والتأكد من خلوه من الأمراض المعدية.
وأوضح وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية أهمية ذبح الأضحي في المجازر المعتمدة حيث يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية وصلاحيتها للإستهلاك الأدمى، وتجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح، مشيرا إلى إنه يشترط في القائم بعملية الذبح أن يكون مسلما ناضجا وأن يذكر البسملة.. بسم الله الله اكبر (عند الذبح) وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح .
وأشار «سعد»، أن ذلك يؤدى إلى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء في حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف والماعز والأبقار والجاموس. أما في حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين في اللبة أسفل العنق.
وشدد وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية على إنه بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء، لإنه من المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات والتي تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم .
وأضاف «سعد»، انه يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالميكروبات، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري .
وشدد وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية على ضرورة مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش والجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم إلى أجزاء أو قطع.
ونبه «سعد»، على إنه يجب تخزين اللحوم بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) في درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى وتناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرومى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذي يؤدى إلى تصلب العضلات في هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم والرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى .