قال الدكتور حسين يوسف أستاذ صحة الأغذية بجامعة أسيوط، إن الرقابة الجيدة على تصنيع الأسماك تحد من ظهور حالات التسمم لوجبات شم النسيم، مشيرا إلى أن تصنيع الأسماك المملحة في مصر تحت ظروف غير صحية، يسبب الكثير من المخاطر، التي تهدد الصحة العامة وظهور أعراض للتسمم على المواطنين. وأضاف يوسف، في تصريحات ل«المصري اليوم»، أن الأسماك المدخنة مثل «الرنجة»، هي أحد الطرق المستخدمة لحفظ الأسماك لتضفى على هذه النوعية من الأسماك طعم ورائحة ممزين، وكذلك اللون الذهبي، موضحا أن الرنجة الجيدة معروفة بالطعم والرائحة المميزة وكذلك باللون الذهبى اللامع، بينما في حالة الفساد، فإن السطح الخارجى للرنجة (الجلد) يكون جاف، ومكرمش وغير لامع، وتكون لون العضلات بنى مصفر مع رائحة غير مقبولة، وكذلك الأحشاء تكون لزجة مع وجود رائحة كريهة. وحول ما يتردد حول أن الأسماك «المملحة» بأنها أكلة «نتنه»، وليس لها أي قيمة غذائية، ومنها الفسيخ، والسردين والملوحة المعروضة في الأسواق المصرية، أكد أن الفسيخ، والسردين والملوحة تحتوى على قيمة غذائية من البروتين الحيواني والدهون متساوية في ذلك تقريبا مع القيم الغذائية لكل من اللحوم والأسماك الطازجة، موضحًا أن الفسيخ الجيد يكون قشره متماسكًا ولا يكون هشًا، ويكون لون اللحوم رماديًا وليس أحمر، ويكون طعم اللحم ملحيًا وليس «حلوا» لأن الطعم الحلو يدل على فساد الفسيخ، كما يجب أن تكون الأحشاء متماسكة. وأوضح استاذ صحة الاغذية أنه فيما يتعلق بالملوحة يجب أن ألا يكون اللحم متهتكا، وغير سهل نزعة من الأشواك كما يجب أن تكون عملية تمليحه وتخزينه تكون في أوانى نظيفة.بالإضافة إلى ذلك يمكن ملاحظة فساد لحوم الأسماك المملحة بالقرب من عظم منطقة الظهر ومصاحبة لرائحة فساد كريهة، مشيرا إلى أن من دلالات الفساد وجود شكل صدأ أو يغطى سطح الأسماك المملحة بمادة مخاطية لزجة حمراء اللون والتى تضفى على المنتج رائحة كريهة. ولفت يوسف إلى أنه نتيجة أن تركيزات ملح الطعام في الأسماك المملحة في الأسواق المصرية مرتفعة، فغالبية الطفيليات وميكروبات التسمم الغذائى مثل السالمونيلة تتحطم ولا تستطيع أن تنمو على الأسماك المملحة.
