تختلف الخضروات اختلافا بينا في قيمتها الغذائية طبقا لاختلاف أجزاء النبات المستعملة في الغذاء، وتقول د. سلوي عبدالله - جامعة حلوان: إن الخضراوات تمد الجسم بالفيتامينات وتمتاز الخضر بكونها موردا للمواد الكربوايدرتية كما في البذور والدرنات عدا بعض الانواع كالكاكاو والزيتون، فإنها مصدر للمواد الدهنية والمواد الزلالية. كما أن نسبة الماء في الخضر كبيرة جدا اذ تتراوح بين 70 - 90 ممايجعل قيمتها الغذائية قليلة بالنسبة لحجمها. ويوجد السليولوز بكثرة في الخضر، وهو لا يمتص في الجسم، بل يبقي في الامعاء علي حالته، فيحرك الامعاء ويكون أشبه بملين طبيعي لذلك تجهز بعض الأدوية منه لعلاج الإمساك، وعلي هذا الاساس ايضا يوصف أكل الخضر بكثرة عند من ينتابهم الامساك. وحول القواعد الصحية لسلق الخضراوات تقول: تسلق جميع الخضر الخضراء في كمية من الماء المغلي تكفي لتغطيتها ماعدا الاسفاناخ فيطهي بدون ماء نظرا لارتفاع نسبة المياه في أوراقه وقد يضاف اليه قدر يسير من الماء ويضاف الملح بمقدار ملعقة كبيرة من الملح جالون ماء (4 لترات) لتحسين الطعم وللمساعدة علي رفع درجة حرارة الماء التي تؤدي الي حفظ لون الخضر. تسلق الخضر بسرعة مع ملاحظة نزع الريم كلما ظهر حتي لا يؤثر في لونها، أما الخضر الرقيقة التركيب كالقرع والقنبيط والخرشوف فتسلق علي نار متوسطة لمنع تمزق اجزائها، ويلاحظ في سلق القنبيط وضع الزهرة لاسفل لمنع تجمع الريم علي السطح والتأثير في لونها. طهي الخضار في كمية متوسطة من الماء المغلي علي نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي وتقدركمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضر. ومن المفيد الإكثار من تناول الخضراوات الورقية الخضراء والبقوليات اكثر من مرة في الاسبوع الواحد لانها مصدر للفيتامينات والمعادن كما أن البقوليات تمد الجسم بالبروتينات وتحل محل اللحوم.. الإقلال من استخدام المواد الدهنية التي تضاف للخضراوات علي المائدة أو أثناء طهيها.