لا تحلو مائدة رمضان إلا بتربع الكنافة على عرش أطباق الحلويات التي تلازمنا طوال الشهر الكريم، حتى أصبح تهافت الناس يومياً داخل المخابز لشراء عجينة الكنافة من المشاهد المألوفة لدينا، حيث تتفنن المرأة العربية في طرق صنعها، فمنها ما يتم حشوه بالقشطة أو الجبن، أو بالمكسرات وغيرها. وقد تعددت الروايات التي تخبرنا عن بداية ظهور الكنافة (زينة موائد الملوك) كما يطلقون عليها على الموائد العربية، وكيف تنازع المصريون والشوام السبق لنسب ابتكارها وبداية ظهورها لأنفسهم، حيث قيل أن صنّاع الحلويات في الشام ابتكروها خصيصاً من أجل تقديمها إلى معاوية بن أبي سفيان عندما كان والياً على الشام، وذلك حتى يأكلها كطعام للسحور فتمنع عنه الجوع الذي كان يشعر به أثناء الصيام، وقد ارتبط اسمها باسمه حتى أنها سُميت كنافة معاوية. رواية أخرى تنفي الأولى وتقول أن تاريخ الكنافة يعود إلى العصر الفاطمي، وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام، وذلك عندما تصادف دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة وكان ذلك في شهر رمضان فاستقبله الأهالي بعد الإفطار وهم يحملون الهدايا ومن بينها الكنافة بالمكسرات كمظهر من مظاهر الكرم. انتقلت الكنافة بعد ذلك إلى بلاد الشام عن طريق التجار، وهناك ابتدع صانعو الحلويات طرقًا أخرى لصنع الكنافة غير التي تفنن بها المصريون فأضافوا لها الجبن، خاصة النابلسية التي تشتهر بها مدينة نابلس، كذلك إضافة الفستق وصنعها بطرق متعددة، فلم تعد تُقدم فقط بشكل دائري، بل تم تعديل ذلك من خلال لفها بأشكال أسطوانية. وانطلقت الكنافة من موائد الملوك والأغنياء لتصل إلى موائد الفقراء، ورغم تعاقب العصور والأزمنة لم تهتز أو تتراجع مكانة الكنافة على موائد الأغنياء رغم وجودها بشغف على موائد الفقراء حتى انها ساوت بينهما في طعام واحد يلتهمونه بِنَهم. والمعروف أن المصريين يتناولون كميات كبيرة من الكنافة في شهر رمضان، حتى أنهم في عام 917ه ارتفع ثمنها مع القطايف بشكل جنوني، فتقدم أهل مصر إلى الوالي بشكوى على شكل قصيدة يقولون فيها: لقد جاء بالبركات فضل زماننا بأنواع الحلوى شذاها يتضرع فيا قاضياً رخص لنا الكنافة نطيب ونرتع. وتعد الكنافة من الأسماء العربية الأصيلة، وهى تعني الظل والصون، والحفظ والستر والحضن والحرز والجانب والرحمة" ومن الوصفات اللذيذة التي يمكن لربة المنزل عملها كنافة بالجبنة النابلسية ومقاديرها كالتالي: 1 كيلو كنافة شعر 200 جرام سمن سايح 200 مللتر شربات مقدار مقدار جبن ابيض التحضير: 1- تقطع الكنافة. 2- يقلب السمن على الكنافة جيدا حتى يختفي فيها. 3- يوضع الشربات (200 مللتر) على الكنافة ويقلب. 4- تفرم الكنافة في المفرمة مرة واحدة. الطريقة: 1- توضع الكنافة في صينية على النار العالية مع التقليب المستمر لتتحمص حوالي 5 دقائق. 2- تترك لتبرد 1/2 ساعة ثم تفرد في صينية جيدا مع التبطيط باليد لتكون طبقة رفيعة في قاع الصينية. 3- توضع عليها طبقة كاملة من الجبن وتوزع فيما عدا الأطراف تترك فارغة .ثم توضع على النار المتوسطة لحوالي 5 دقائق مع تحريك الصينية الدائم بحركة دائرية لتحمر من كل الأماكن تحميرا واحدا. 4- بعد التأكد من احمرار الكنافة برفعها من جانب تغلق النار وتوضع قماشة نظيفة عليها مع الضغط على القماشة لتتشرب ما تبقى من الماء في الجبن ثم تعصر ويكرر هذا العمل حتى نتأكد من خلو الجبن من الماء. 5- تقلب الصينية بحيث يكون الجبن في الأسفل ثم تسقى الكنافة بالشربات مرة أخرى وتقدم ساخنة.
