هناك القليل من المأكولات الشهية في هذا العالم التي يثمنها خبراء الأكل أكثر من الكافيار. ورغم أن الكافيار ليس إلا بيض سمك مملح، فإنه رمز للثراء والسلطة منذ العصور القديمة ولايزال كذلك حتى اليوم. وتأتي أكثر أنواع الكافيار ندرة من سمك الحفش. ولكن بسبب الصيد الجائر، والأنهار المقام عليها السدود والتلوث، أصبح سمك الحفش معرضا للانقراض على نحو حرج. وتراجعت أعداده بشكل مأساوي في مختلف أنحاء العالم. ونتيجة لذلك أصبح الكافيار القادم من سمك الحفش البري سلعة نادرة. وارتفع سعره بشكل هائل وهناك انهيار في تجارته منذ نهاية تسعينيات القرن الماضي، بحسب خبير تقديم الطعام رالف بوس. واليوم سمك الحفش مصنف على أنه نوع معرض للانقراض ومحمي بالقانون. غير أنه بعد سنوات من التجربة، تبين أن مذاق الكافيار المصنوع من السمك المربى في الأسر يشبه تقريبا الكافيار "البري". ويقول يورج-ميشائيل تساميك الذي يدير منشأة تربية سمك الحفش في ألمانيا "يعرف الكافيار الجيد من شكله. إنه ليس دهني ولا رطب ولكن جافا جدا. ويجب أن يكون مذاقه طازجا مثل صفار البيض قليلا". ويجب ألا يكون مذاقه عفن أو سمكي الرائحة على الإطلاق. سوف يضع خبراء الطهي كمية صغيرة على ظهر أيديهم وباستخدام الإبهام والسبابة ومن هنا يبدؤون الأكل. وإذا ظلت اليد خالية من الزيوت أو الرائحة، فيكون الكافيار إذن طازجا. وإلى جانب نكهته، تتحدد جودة الكافيار أيضا بمحتوى الملح. ويجعل الملح الكافيار عطريا وهو بمثابة مادة حفظ. ويمكن إطالة عمر الكافيار بإضافة البورق وهو بمثابة مادة حفظ. كما أن بسترة الكافيار وتخزينه في عبوة يطيل فترة صلاحيته.
