يحذر الدكتور هشام الخياط أستاذ الجهاز الهضمى والكبد بمعهد تيودور بلهارس من المواد والألوان التى تستخدم فى صنع المخللات، لشدة خطورتها، حيث أنها تسبب السرطان والفشل الكبدى والكلوى. يقول الدكتور هشام: يقوم بعض التجار ومصانع المخللات بإضافة بعض المواد السامة على المخللات لإعطائها اللون الأسود القاتم أو لزيادة لمعانها، وفى السنوات الأخيرة انتشر استخدام هذه المواد السامة فى المخللات والزيتون من قبل بعض المصانع المجهولة الهوية، والتى تنتج هذه الأصناف وتستخدم مواد ضارة جدا، أولها مادة "البوتاص" أو الصودا الكاوية، وهى مادة شديد السمية، والاسم العلمى لها هو هيدروكسيد البوتاسيوم وهى مادة سمية قلوية حارقة، تستخدمها ربة المنزل فى تنظيف الأرضيات والملابس من البقع، ويستخدمها معدومو الضمير فى سرعة تخليل المخللات والزيتون، وهذه المادة تؤدى إلى قىء شديد وآلام بالمعدة، وكى وحرق المرىء وتنتهى بضيق شديد بالمرىء قد يحتاج المريض إلى توسيعه بمنظار أو بعملية، وهى تسبب ضررا بالغا جدا إذا لامست الجلد، كما أنها تسبب التهابا شديدا وحرقا بالجلد، ليس هذا فقط، ولكنها من الممكن أن تسبب التهابات شديدة بالشغب الهوائية، إذا تم استنشاقها، وفى أحيان أخرى يتم استخدام الورنيش لإعطاء الزيتون اللمعة واللون. ويشير أنه من المركبات الكيماوية للورنيش مادة شديدة السمية هى النيتروبنزين، وهى مادة تسبب سرطان فى المعدة والكبد، وفشل كبدى وكلوى إذا تم تناولها بصورة مستمرة، كما أن وضع المخللات والزيتون فى براميل بلاستيكية، يساعد على تفاعل مادة البلاستيك مع المواد المسممة المستخدمة فى صناعة المخللات، مما ينتج عن تفاعلها مواد شديدة السمية، تؤدى إلى السرطان والفشل الكلوى والكبدى أيضا. لذلك نوصى برقابة صارمة من الجهات المعنية سواء وزارة التموين أو الصحة لحماية صحة المواطن المصرى من جراء استخدام هذه المواد السامة فى تصنيع المخللات والزيتون.
