يقدم الطاهى السويسرى دينيس مارتن الحلوى بمساعدة بالون. يوضع هذا البالون المنتفخ فى وعاء به نيتروجين سائل لينكمش. وبعد ذلك يتم إخراج البالون من الوعاء فيبدأ فى التمدد ببطء فى درجة حرارة الغرفة قبل أن يتم فرقعته بإبرة ليكشف عن قطعة من الشوكولاتة بداخله. هذا مجرد مثال على الكيفية التى يجمع بها مارتن بين المتعة وتناول الطعام. وتركز قمة "الطهاة المبدعين" المنعقدة فى كولونيا بألمانيا على مستقبل الطهى الراقى. وتوقع الناقد فى مجال الطهى والمطاعم يورجن دولاسى أن ينتهى قريبا الاتجاه السائد الحالى الذى يركز على الأطعمة الراقية التى تقدم فيما تعرف بمعابد الطعام الأنيقة التى تعنى المطاعم الأنيقة، وأضاف: "إنها وزبائنها الطاعنين فى السن فى طريقهم للاندثار". ويأنف جيل الشباب من تناول العديد من الأطباق التى ينظر إليها بتقدير كبير فى الوقت الراهن، يأتى هذا فى الوقت الذى يحاول فيه دينيس مارتن مواجهة ذلك من خلال تقديمها بطرق جديدة. ويعد السجق الأسود وصلصة التفاح والبطاطا المهروسة من الأطباق المفضلة فى ألمانيا. يقوم مارتن بتجفيف السجق الأسود عن طريق تبريده ثم طحنه حتى يصبح قطعا صغيرة للغاية وذلك قبل أن يقدمه مع كريات صغيرة من صلصة التفاح. يصيح مارتن قائلا: "إنهم يحبون تناوله!". وهناك طبق آخر فى مجموعة أطباق مارتن يعتمد على مغلف (مظروف): يحتوى المغلف على صدر حمامة معبأ فى كيس من البلاستيك مفرغ الهواء يتم طهيه لمدة 12 ثانية فى الميكروويف. يفتح الزبون الرسالة ليجد الطبق، وهو ما يعد بمثابة مفاجأة للزبون. ولم يعد مصطلح "الطهى الجزيئى" دارجا. ومع ذلك، فإن طريقته فى استخدام النيتروجين السائل لتبريد وتجفيف وطحن مكونات الطعام أصبح شعبيا كما كان من قبل، ويطلق على تلك الطريقة الجديدة والعصرية فى الطهى "التخمير"، حيث يتم تغيير هيئة المكونات باستخدام الإنزيمات والبكتيريا. ودائما ما كان الكرنب المخلل الألمانى يصنع بهذه الطريقة، لكن الطهاة يحاولون تطبيق هذه الطريقة على أطعمة أخرى من بينها اللحوم. ويعد رينيه ريدتسيبى رائدا فى هذا النوع من المأكولات. فهو يستخدم حمض اللاكتيك لطهى فطر عش الغراب الشيطانى والكشمش الأحمر وهو نوع من أنواع التوت يتميز لبه بأنه غنى بالعصارة. ويسمح ريدتسيبى لجمهوره فى كولونيا بأن يتناولوا عينات مصنوعة من الجنادب النطاطة المخمرة وهى نوع من الجراد النطاط قبل أن يكشف لهم عن الطعام الذى كانوا يتناولونه. وفى المنزل الذى يضم مطعمه أيضا، يضع ريدتسيبى معجون كبد الإوز على رؤوس السمك المشوى التى تقدم مع الأعشاب البرية. كما يقدم ريدتسيبى لجمهوره نمل الغابات الدنماركى المهروس. ويتساءل الطاهي: "لماذا تأكل الحشرات الصغيرة؟". إذا كنت تأكل الفطر إذن فأنت قد أكلت بالفعل أعدادا لا تحصى من الديدان". ويعد البديل النباتى للحم بالنسبة لريدتسيبى هو أن يقوم بتجفيف جذور الشمندر فى الفرن حتى يصبح طعمها تقريبا مثل اللحم الحقيقى. وهناك اتجاه سائد آخر عند إعداد الطعام الراقى يقوم على تنسيق الطعام بشكل جميل فى الطبق. وقد تم اختيار الألمانى يواكيم ويسلر خلال عملية تصويت كأحد أفضل عشرة طهاة فى العالم من قبل لجنة تحكيم فى لندن هذا العام. وفى أحد أطباقه استخدم ويسلر بتلات الورد المخللة فى ماء مملح لتجميل الطبق. أما سفين إيلفرفيلد فقد أخذت الأطباق الألمانية التقليدية وأعادت ابتكارها وذلك مثل الرنجة التى تقدم مع ماء مالح به نبات البلسان وكريم خبز الجاودار الغامق. وفيما يتعلق بالحلوى، يقوم طاهى الحلوى والفطائر بيير لينجيلزير بأخذ تورتة الغابة السوداء ويضيف إليها رقائق لحم الخنزير ورائحة الكرز المسكر لإعطائها لمسة إضافية. ويقول إيلفرفيلد إن جميع الطهاة يتفقون على أنه من الضرورى مفاجأة الزبائن وذلك دون أن يقدم الطهاة أطباقا معقدة للغاية. فالطاهى ذو المستوى العالى يحتاج إلى الابتكار، لكن يجب أن يظل الطعام لذيذ المذاق.
