حذر العلماء من أن تناول بقايا الأرز قد تؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي إذا لم يتم تخزينه تخزينًا صحيحًا؛ وذلك لأن طهي الأرز لا يقتل عادة جميع المسببات المرضية التي تعيش عليه. ترتفع خطورة الإصابة بالتسمم الغذائي من الأرز عندما يُترك في درجة حرارة الغرفة، وفقًا لصحيفة «ديلي ميل» البريطانية. قال الدكتور بنيامين تشابمان، أخصائي سلامة الأغذية من جامعة ولاية كارولينا الشمالية، إن بكتيريا باسيلس سيريس المسببة للأمراض سائدة جدًا في الأرز المجفف. هذه البكتيريا شائعة في التربة والغذاء، ولكن بعض السلالات مضرة للبشر ويمكن أن تتسبب في الإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية، ويحدث التسمم الغذائي من هذه البكتيريا نظرًا لبقاء الجراثيم البكتيرية. أوضح تشابمان أن هذه الجراثيم قد تبقى بعد الطهي وإذا تُرك الأرز في درجة حرارة الغرفة بعد طبخه يمكن أن لهذه الجراثيم أن تنمو وتتكاثر. يعود ذلك إلى أن بيئة الأرز المطبوخ تمد الجراثيم بالماء والمغذيات لتنمو، وعندما تنمو الجراثيم تُطلق السموم ومن بينها السم الذي لا يتأثر بالحرارة. مع ذلك، فإن وضع بقايا الأرز في الثلاجة بعد فترة وجيزة من طبخه قد يساعد على القضاء على هذا الخطر. وفقًا لإحدى الدراسات، يجب إبقاء الأرز المسلوق ساخنًا (أعلى من 63 درجة مئوية) أو تبريده سريعًا ونقله إلى الثلاجة خلال ساعتين من طبخه، ولا يجب تخزين الأرز المسلوق أو المقلي في أجواء دافئة وخاصة في نطاق من 15-50 درجة مئوية. في نطاق درجة حرارة الغرفة هذا تمتلك البكتيريا الظروف المناسبة للنمو، لذلك من الأفضل أن تكون حريصًا في اختيار الأماكن التي تتناول فيها الأرز. فال عالم الأغذية في جامعة روتجرز الأمريكية دونالد شافنر، إن بعض المطاعم تطهو كميات كبيرة من الأرز وتبقيه في درجة حرارة الغرفة طوال اليوم وتستخدمه عند الحاجة مما قد يؤدي إلى تفشي التسمم الغذائي. مع ذلك، يحتوي «أرز السوشي» على الخل مما يجعل الأرز أكثر حمضية، مما يعني أنه يمكن حفظه بأمان في درجة حرارة الغرفة.
