لماذا تتحول شرائح التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعها؟

التفاح بجميع أنواعه من الفواكه المحببة والمفضلة، لما له من فوائد صحية، واحتوائه على عديد من الفيتامينات والمعادن اللازمة للجسم.
لكن يفضل البعض تجنب استهلاكه، لأنه يتحول لونه إلى الأسود أو البني الغامق بعد تقطيعه مباشرة، ما السر وراء ذلك؟
- السبب:
بمجرد تقطيع التفاح، يُدخل الأكسجين الموجود في الهواء داخل الأنسجة النباتية المصابة، فإن إنزيمات البوليفينول أوكسيديز (PPO) في البلاستيدات الخضراء تؤكسد بسرعة المركبات الفينولية الموجودة بشكل طبيعي في أنسجة التفاح إلى O- كينونات، وهي سلائف عديمة اللون للمنتجات الثانوية ذات اللون البني، وفقًا لما ورد في موقعي "insider"، و"scientificamerican".
ثم تقوم O- كينونات" بإنتاج اللون البني عن طريق التفاعل لتشكيل مركبات مع الأحماض الأمينية أو البروتينات، أو أنها تتجمع ذاتيًا لصنع البوليمرات.
- فيما يلي بعض الأساليب الشائعة الأخرى لمنع تحويله اللون البني:
1. عصير الليمون
يساعد في الحفاظ على التفاح، نظرًا لاحتوائه على كميات وفيرة من حامض الستريك، الذي يساعد في تعطيل الإنزيم الموجود في التفاح والذي يؤدي إلى اللون البني، ما عليك سوى وضع شرائح التفاح في كيس ورشها بعصير الليمون.
2. الماء المالح:
الصوديوم مادة حافظة طبيعية يمكنها إبقاء الأكسجين بعيدًا عن شرائح التفاح، لذا عليك خلط نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام مع كوب من الماء ونقع التفاح لمدة 8 إلى 10 دقائق على الأقل.
وبعد ذلك تخزينها في كيس أو حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة يوم، وعند تناولها، يُنصح بغسل التفاح سريعًا لإزالة أي نكهة مالحة.
3. صودا الليمون:
مثل عصير الليمون، تحتوي أيضًا على حامض الستريك الذي يمنع تحول التفاح إلى اللون البني أو الأسود، وذلك عن طريق نقع شرائح التفاح به لمدة 3- 6 دقائق، ثم غسلها بالماء، ستحافظ هذه الطريقة على التفاح طازجًا لعدة ساعات ، حتى في درجة حرارة الغرفة، وربما لفترة أطول إذا قمت بتخزينه في الثلاجة.
4. الماء:
يساهم نقع شرائح التفاح في الماء بدرجة حرارة الغرفة، وحفظها في كيس في للتخلص من أكبر قدر ممكن من الهواء، في منع تحويل لونه عن طريق تقليل التعرض للأكسجين.
5. ماء العسل:
العسل مادة حافظة طبيعية أخرى، وذلك بفضل احتوائه على مركب يٌثبط نشاط إنزيم اللون البني في التفاح، ما عليك سوى إذابة 2 ملاعق كبيرة من العسل في كوب واحد من الماء بدرجة حرارة الغرفة، ونقع التفاح في هذا المزيج لمدة دقيقة إلى خمس دقائق قبل غسله بالماء البارد.
- نصيحة:
ينتج التفاح غازًا يسمى الإيثيلين يمكنه تسريع عملية النضج للعديد من الفواكه والخضروات الأخرى، لذا يُنصح بتجنب تخزينه مع المنتجات الأخرى المنتجة للإيثيلين، مثل الأفوكادو والموز والخوخ والكمثرى والكيوي والفلفل.