المخللات هي من احدى الأطباق الجانبية التي تعد أساسية لدى بعض الناس بجانب الأكل، فكثير من الناس لا يستطيعوا أن يأكلوا دون وجود طبق من المخللات بجانب الطبق الرئيسي أو الوجبة الرئيسية، ودائما ما تتجه النساء إلى تخليل كافة أنواع الخضار داخل منازلهم الخاصة. ومع قدوم شهر رمضان المبارك، يكثر بائعو المخللات في شوارع القاهرة، ويعرضوا كافة أنواع الخضار المخللة، والتي يتهافت عليها الجميع لشرائها، وتشتهر بجودة التخليل والطعم، وسعرها المناسب الذي يعتبر في تناول جميع فئات المواطنين. ويتفنن بائعي المخللات في تخليل الخضراوات المختلفة، فيوجد الجزر، واللفت، والخيار، والفلفل، والليمون، والزيتون، والقرنبيط، والبصل، وغيرهم من أنواع الخضراوات المختلفة التي تتمتع باختلاف الوانها واطعمتها وأشكالها. ورصدت كاميرا "صدي البلد" طريقة تخليل الخضراوات المختلفة، من احدي بائعي المخللات داخل محافظة الجيزة، وقال على حسين أن كل نوع من الخضار يختلف في عملية تخليله عن الأخرى، ويدخل في عملية التخليل أربع مكونات أساسية وهي: المياه والملح والليمون والخل. وأوضح على حسين أنه يجب مراعاه نسب المياه مع الملح حتى لا يتم تحديق المخلل بطريقة غير محببة، ولكن بطريقة صحيحة يحبها عشاق الأكل، ويعتبر اللفت والجزر من الأنواع التي تحتاج لوقت قليل في التخليل، فيحتاجوا من 10 – 15 يوم للتخليل. ويحتاج القرنبيط إلى 15 يوم للتخليل، وفترة صلاحيته تصلح إلى مدة 6 أشهر، بينما يحتاج تخليل الزيتون إلى فترة كبيرة للتخليل، لأنه يتم تخليله بمياه وملح فقط دون أي إضافات أخرى، ويعد دور الملح من الأدوار الرئيسية في عملية التخليل. أما طريقة تخليل الليمون المعصفر، فيحتاج إلى ملح الليمون فقط، ويأخذ الليمون شهرا كاملا للتخليل حتى النضج، ولا يتم إضافة أي مكونات أخرى مع الليمون، فيعمل ملح الليمون على إفراز المياه داخل الليمون، ويتم نضجه بعد شهر كامل. وأكد على حسين أن أسعار المخللات في متناول الجميع، فيبدأ سعر الكيس الواحد من 2 جنيها إلى 20 جنيها، وذلك مراعاة لجميع الفئات، بينما سعر الزيتون الإسباني ب 25 جنيها، كما يوجد أنواع مختلفة من مخلل الفلفل، فيوجد الفلفل البلدي والفلفل المكسيكي.
