مخاطر أكل الاسماك المملحة كثيرة تبدأ من سوء الهضم وتنتهي بالتسمم والوفاة.. وبالرغم من التحذيرات المتكررة كلما يحل وقت شم النسيم الا اننا لا نجد احدا يلقى اليها بالا ويستمرون في اتباع تلك العادة التي يتفرد بها الشعب المصري. وفِي لقاء ومحررة اخبار مصر اكدت د. ضحى أحمد صلاح الدين محمد باحث مساعد بقسم الأحياء المائية بالمركز القومى للبحوث ان هناك طرق عديده يتم تصنيع الفسيخ بها لكن يوجد بعض التجار المستغلين الذين يسعوا الى الربح السريع فيقوموا بغش تلك الصناعة لأنتاج منتج ردىء سريع يحمل العديد من الميكروبات السامة والخطيرة التى تهدد حياة الأنسان. صناعة الفسيخ وأكدت ان انتاج فسيخ جيد يعتمد على جودة السمكة البوري المستخدمة في تصنيع الفسيخ. فكلما كانت الأسماك طازجة وشكلها الظاهرى سليم كلما وصلنا فى النهاية الى منتج عالى الجودة. وبعد ذلك تنصح بوضع الأسماك فى أكياس بلاستيك وتعلق بحيث يكون رأس السمكة لأسفل و ذيلها لأعلى لضمان تسرب الدم والسوائل الزائده جميعها من الذيل الى الرأس وخروجها من الخياشيم. وتوضع الأكياس فى مكان دافىء لمده 12 ساعة على الأقل فى نفس الوضع السابق حتى تمام التجفيف. ثم يتم تجهيز خليط من الملح الخشن ويتم اختيار نوع ملح جيد وليس ملح السياحات لاحتوائه على العديد من المعادن الثقيلة لما لها من سمية على صحة الأنسان. نبدأ بتمليح الأسماك بحشو الخياشيم ثم نضع الملح على الأسماك من الخارج ويلف جيدا بأكياس ويوضع فى صناديق او برطمانات مع التقليب المستمر لتمام النضج و يصبح جاهزا للأكل خلال 15 يوما من التمليح. وتنصح بفحص الفسيخ جيدا عند شراؤه فمن ابرز علامات فساد الفسيخ؛ تغير لون النسيج العضلى الى الأحمر المزرق او البنى المحمر مصاحب برائحة زنخة و قوام لزج سهل التفكك. المخاطر الصحية الناجمة عن تناول الفسيخ الفاسد يعتبر كبار السن و مرضى الضغط والشرايين والأطفال هم أكثر الفئات عرضة للإصابة بالتسمم الغذائى من الفسيخ واكدت انه اذ لم يتم تصنيع الفسيخ بشكل جيد فسيمثل وسط خصب لنمو العديد من الميكروبات وخاصة اللاهوائية وعلى رأسها البوتيوليزم الذى تمكن خطورته فى تأثيره على العضلات خاصة الجهاز التنفسى مما قد يودى بحياة الإنسان وتظهر الأعراض على الشخص المصاب من 6 الى 48 ساعة من الإصابة على هيئة زغللة فى العين لاتساع حدقة العين وأعراض اختناق نتيجة نقص الأوكسيجين مع صعوبة فى البلع والكلام واسهال او امساك شديد حتى يحدث شلل فى عضلات الجهاز التنفسى مما يستدعى نقل المريض الى المستشفى لإجراء تنفس الصناعى واخذ المصل الخاص لتفادى وقوع الوفاه فى اسرع وقت ممكن. واضافت انه نظرا لنشاط الميكروبات فى أنسجة تلك الأسماك قد تؤدى الى تحللها مكونة العديد من الأميينات الحيوية متمثلة فى ماده الهيستامين المعروفة بقدرتها على احداث حساسية فى صورة حكة وطفح جلدى مع رفع ضغط الدم وزيادة سرعة نبضات القلب. https:// تصنيع الرنجة واستطردت د. ضحى في حديثها واوضحت ان اسماك الرنجة يتم استيرادها من الدول التي تتمتع بسواحل مياه باردة من اشهرها روسيا والنرويج وهولندا. واوضحت انه يتم تصنيع الرنجة بطريقتين الأولى التدخين على البارد وعندها تتعرض للتدخين عند درجة 40 درجة مئوية ويكون لونها ذهبى داكن. الثانى التدخين على الساخن وعندها تعرض للتدخين عند درجة 40 -80درجة مئوية ويكون لونها ذهبى فاتح. وتكون خطوات التصنيع كالأتى : توضع الرنجة بعد تنظيفها جيدا فى حوض مغلف بالسيراميك على هيئة طبقات يتخللها طبقات من الملح وتترك على هذا الوضع لمدة يومين. يتم اخراجها وتعليقها على اسياخ من الخياشيم وترش بالماء لتنظيفها من الملح الزائد وتترك لمده 24 ساعة على الأقل نقوم بعملية التدخين بإدخال الأسماك فى غرفة مغلقة يوجد اسفلها درج به نشارة خشب مشتعلة وتترك بها لمده من 6 الى 24 ساعة كى تكتسب اللون الذهبى والرائحة المميزة للرنجة ثم يتم اخراجها وفرزها وتعبئتها فى صناديق خشبية وتحفظ مبردة حتى تمام الاستهلاك. وتنصح عند شراء أسماك الرنجة المدخنة ان يكون القوام متماسك والفم والخياشيم مفتوحين. وإن يكون جسمها سليم لا يوجد به اى تهتكات. ولا يوجد بها اى نمو اخضر او ابيض لانها تعتبر نموات فطرية. المخاطر الصحية وأوضحت الاستاذ بالأحياء المائية بالمركز القومي للبحوث ان الرنجة المدخنة اقل خطورة على صحة الإنسان عن المنتجات المملحة الأخرى لكنها قد تحتوى على بعض المسببات المرضية متمثلة فى بعض الطفيليات مثل ديدان الأنيساكس وبعض الميكروبات المحبة للبروده مثل ميكروب الليستيريا الذي يسبب أعراض صحية خطيرة خاصة على الحوامل قد تصل الى الاجهاض وعلى كبار السن والأطفال حيث أحيانا قد يؤدى للوفاه. كيفية تفادى التسمم وتؤكد د. ضحى على ضرورة الحرص لتجنب الإصابة بالتسمم ومنها شراء المنتج من أماكن موثوق بها لتفادى التجار الجشعين والمستغليين الذين يسيئوا لتصنيع المنتج بعدم اعطائه الوقت الكافى للتمليح مما يجعله أكثر عرضة للفساد. وتنصح بتقليل تناول الاسماك المملحة مثل الفسيخ والملوحة والسردين والاتجاه الى انواع أخرى من الأسماك الأكثر أمانا مثل الرنجة المدخنة لتعرضها للنار مما تجعل فرصه النمو الميكروبى بها قليلة اذا ما قورنت بالفسيخ. وتشدد على إضافة كميات كبيرة من الليمون لقدرته على القضاء على العديد من الميكروبات المسببة للتسمم الغذائى. والإكثار من تناول البصل والخضروات لتقليل امتصاص الأملاح من الجسم الناتجة عن الأسماك المملحة. وتنصح بشي او قلى الرنجة لتقليل الميكروبات المصحوبة بها فى حالة سوء التخزين.
