«الطرشى والمخللات».. عاد شهر رمضان ليطل علينا من جديد، يحمل معه الكثير من العادات والتقاليد الخاصة به، فهو يزخر بالعديد من الأطباق التى لا حصر لها، ويعتبر الكثير منها تقليدًا ثابتًا يرافق الشهر، فلا ﺗﺨﻠﻮ ﻣﺎﺋﺪة إفطار أو سحور من «سيد اﻟﻤﺎﺋﺪة»، فهو الضيف الرمضانى الدائم فى البيوت العربية حيث يعتبره البعض طبقًا أساسيًا لا غنى عنه، وينافس العصائر قبيل أذان المغرب يومياً، فهو من المقبلات الشرقية لفتح الشهية، و «مياه الطرشي» مقدسة لمحبيها، لا معنى للطعام إلا ب«فاكهة الموائد الرمضانية»، التى يصفها البعض ب«ويسكى الغلابة» أو «ويسكى المؤمنين». وبرغم ظهور فيروس كورونا المستجد «كوفيد 19»، إلا أنه لم يمنع محبيه عن تناوله والنزول لشرائه، ففى معظم الميادين والشوارع المصرية، تغرى ألوانه المتنوعة الزبائن، فهو يضم قطع خضراوات وفواكه كثيرة، كما يتنافس الباعة والتجار فى تقديم أصناف جديدة وبأشكال مميزة، فهو يفتح شهية الصائمين على الطعام، ويضفى مذاقًا خاصًا على أشهى الأكلات، حتى صار تناوله طقسًا من عادات الشهر الكريم. ينتشر باعة «الطرشي» على جنبات الطرق، إلا أن المواطنين يفضلون شراءه من المعامل، وهى المحال التى يصنع داخلها «المخلل» بكافة أنواعه من الخضراوات بداية من الخيار، فبعضها أُنشئ عقب عودة المهجرين من المحافظات، وأخرى بدأت نشاطها قبل يونيو 1967، إلا أن أقدمها كان بمنطقة السيدة عائشة والتى ظهرت عام 1930 وظلت على حالها حتى اليوم، والتى تشتهر بأقدم معمل لإنتاج «الطرشي» وعمره تخطى ال90 عامًا، وأمامه يسيطر الزحام على المشهد قبل ساعتين من انطلاق مدفع الإفطار. وداخل المعمل، يعكف « زينهم عباس محمد مصطفى عثمان» وشهرته «عم بلبل»، وهو حفيد مؤسس معمل «محمد مصطفى عثمان» للحفاظ على سمعته واسمه، بتقديم أفضل أنواع المخلل وتلبية رغبات الزبائن فى التشكيلات المتنوعة بالبهارات و«التحابيش» التى اكتسب أسرارها من أجداده، فنجد العديد من برطمانات الطرشى متراصة بإتقان شديد وبألوان زاهية ومتنوعة تجذب أنظار المارة، كما أنه يعرف المقادير بالتمام كأى «أسطى» فى معمل طرشى قديم، الأمر بالنسبة له مزاج، تعود عليه منذ أكثر من 60 عاما، وفيما يتقن صناعة المخلل، ف«ماية الطرشي» هى التى تستهويه بشكل أكبر. ويشير «عم زينهم»، إلى أن المحل يعمل طوال العام وليس فى رمضان فقط، ويقبل عليه المواطنون لشراء أنواع المخللات المختلفة، فضلا عن توزيع الأكياس الجاهزة على مطاعم المأكولات الشعبية وبعض المحال التجارية، ففى صنعة المخللات سر، يحتفظ بها لتبقى منتجاته مميزة، وطريقة التخليل التى تحفظ الخضراوات كما هى لمدة طويلة، فهو ورث المهنة من والده، وورث والده العمل عن جده، وأجرى تغييرات على المكان بالدهانات وترميم الجدران، لكن السقف الخشبى المرتكز على جدران المحل، بعروق خشبية من الخارج كما هو ليدل على الطراز المعمارى العريق، ويساعده فى غلق المحل رجل ثلاثينى اسمه عم علله من سكان منطقة القلعة. ولم يؤثر «كورونا»، كثيرًا على الأسعار بالمحل، فكيس المخلل يبدأ من جنيهين، مع تقديم كمية مناسبة تكفى طبقًا على المائدة حرصًا على إرضاء الزبائن، وليس هذا فقط، فالصنعة علمت القائمين على المحل مراعاة الظروف المرضية لزبائنهم، «بقى يجيلى حد يقولى معندكش طرشى الماية بتاعته مش مالحة؟»، لذا وفِى رمضان الماضى بدأ المحل يبيع مياه الطرشى قليلة الملح «دى لمرضى الضغط بتبقى كويسة». وأشار إلى أن الإقبال على شراء «المخلل» يزداد خلال فترة أيام شهر رمضان الكريم، أكثر من الأيام العادية بمختلف أنواعها، فهناك من يطلب ليمون وزيتون ومخلل مشكل وهناك من يشترى بالربع كيلو، أو شنطة ب10 جنيهات، مشيرًا إلى أن اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ اﻟﺗﻰ أﺻﺑﺣت ﺗواﺟﻪ ﻫذﻩ اﻟﻣﻬﻧﺔ ﻫﻰ وجود ﺑﻌض اﻟدﺧﻼء ﻋﻠﯾﻬﺎ ،الذﯾن أﺻﺑﺣوا ﯾﺗﻔﻧﻧون ﻓﻰ ﻏش اﻟﻣﺧﻠﻼت ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ ﺷﻬر رﻣﺿﺎن وذﻟك ﻣن اﺟل اﻟرﺑﺢ اﻟﺳرﯾﻊ ﻣﺷيرا إﻟﻰ أن اﻟﻣﺧﻠﻼت ﺻﻧﺎعة ﻟﻬﺎ ﻗواﻋد وأﺻول. وأكد أن «الصنعة» لها أسرارها التى تحتفظ بها عائلته منذ أكثر من 90 عاماً، وعادة ما تتمثل فى الخلطة التى يضعها على المياه والتى تتكون فى العادة من ملح، فلفل، خل، بهارات، كمون، عصفر وتوابل، قائلاً «لو حاولت ست البيت صناعة الطرشى فى المنزل فإنها لا تستطيع أن تصنعه بنفس طعم الطرشى اللى بيتباع عند الطرشجي»، مؤكدًا أنه الآن يطورها حتى لا يتوقف عند ميراثه القديم، لذلك يسعى بشكل دائم إلى إدخال أصناف جديدة من المخللات، ولكن المعروف للجميع، أن صناعة المخللات، تمر بعدة خطوات يتم خلالها تقطيع الخضراوات، ووضعها لوقت قصير فى المياه المغلية وتمليحها لبضع ساعات وتجفف من الرطوبة لتمتص الأطعمة مزيداً من الخل والملح، وتترك عدة أيام لتكتسب نكهتها. وأضاف أن الطرشى به أنواع كثيرة ومتنوعة مثل الجزر واللفت، البصل، الفلفل، الخيار، القنبيط، الليمون، الزيتون، تدخل فى التخليل لتحضير الطرشى البلدي، لافتاً إلى أن كل نوع من هذه الخضراوات له طريقة ومدة تخليل معينة، فهناك بعض الزبائن الذين لهم طلبات خاصة فى تخليل الطرشي، فالبعض يطلب الطرشى قليل الملح أو الشطة، خاصة من مرضى الضغط المرتفع أو مع زيادة بعض التوابل والشطة، بالإضافة إلى «مية الطرشي» أو «ويسكى المؤمنين» كما أطلق عليها يتزايد عليها الطلب فى شهر رمضان.
