الجيلاتين هو منتج بروتيني يتم انتاجه من التحطيم الجزئي للكولاجين والذي هو عبارة عن بروتين من المنتجات الحيوانية الثانوية،مثل الجلد،والعظام،والغضاريف،والأربطة، إلخ.يمكن الحصول على الجيلاتين من جميع الحيوانات،لكن علمليا فان الجيلاتن يتم انتاجه بشكل أساسي من الماشية أو الخنزير.أما الجيلاتين الخاص لاغراض الحلال أو الكوشر فانه متوفر في العديد من الدول و/أو المحلات المتخصصة به. يستخدم الجيلاتين كمثخن،حيث يشكل جل قوي.يعد الجيلاتين العامل المثخن الوحيد الغير كاربوهيدراتي(عديدات التسكر) المستخدم في الأغذية.وعلى خلاف العوامل متعددة التسكر المثخنة(التي تشكل جل) فإن تشكيلة جل الجيلاتين لا تتطلب وجود عوامل أخرى كالسكر،أو الملح،أو المعادن(مثل الكالسيوم) كما أنها لا تعتمد على الاس الهيدروجيني (الحموضة). كان يعد الجيلاتين سابقا مضافا غذائيا في قوانين الاتحاد الأوروبي وكان يعطى الرقم أي 441 لكن في هذه الايام يتم اعتباره من المحتويات ويجب ذكره بالاسم فقط صلابة الجيلاتين تزداد بمرور الوقت عند نضج الجل حيث يصل الجل إلى حالة التوازن ، تقريبا بعد مرور 18 ساعة من النضج
يتم تسويق الجل وتقييمة بناءا على قوة "الريعان" والتي تعد مقياس لقوة الجل يتم تحديدها بناءا على المعايير والطرق الدولية. الجيلاتين عديم الذوبان في الماء البارد نسبيا لكنه يذوب جيدا في الماء الساخن.عندما يتم اضافته الى الماء البارد فإن حبيبات الجيلاتين تنتفخ لتشكل حبيبات قدرتها على الامتصاص من 5-10 مرات وزنها في الماء.رفع درجة الحرارة فوق 40 م يذيب حبيبات الجيلاتين المنتفخة مما يشكل سائل والذي يتحول إلى جل فور تبريده.معدل الذائبية يتأثر بالعديد من العوامل مثل درجة الحرارة،والتركيز،وحجم الحبيبة.الجيلاتين عديم الذوبان في الكحول وفي أغلب المذيبات العضوية الاخرى . ما هي فوائد الجيلاتين الحيواني و ما هي اضرار و مخاطر الجيلاتين الحيواني سعياً لتحديد مصدره ... تدقيق شامل في شهادة المنتجات الغذائية استعمالات المضافات الغذائية قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور، أو قد تضاف أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع، أو التخزين، أو أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء، أو زيادة قبول استهلاكه. 1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام. 2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة، والمعطرة تمنح الغذاء مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة. 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي، أو تفاعل كيميائي، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن، يمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد الزيوت والدهون، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية. 4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء، كما في المستحلبات مثل المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم. 5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها. 6. تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه. أكدت لجنة الخبراء المعنية بالتغذية والمشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، ما يلي : .. إن تزايد استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، وأحياناً بغير رقابة كافية، بات موضع قلق لعامة الجمهور وللإدارات وكذلك أشارت اللجنة إلى أن الوسائل المتبعة في حل المشكلات التي ينطوي عليها استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، تختلف من بلد إلى آخر0 حرصت قوانين بعض البلدان على إلزام المنتج بذكر مصدر المادة المضافة وعدم الاكتفاء بذكر اسمها أو رقمها فمثلاً تجد على بعض المنتجات ؛ e 476 مستخرج من زيت الخروع، لأن هذه المادة يمكن أن تصنع ابتداء من مصدر زيتي نباتي أو دهني حيواني، e471 مستخرج من النخيل وغيرها . حرف ال(e) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة. يلزم الاتحاد الأوربي بذكر المادة المضافة دوماً... وأن يكون ترتيب ذكرها حسب ترتيب وزن الإضافة... ولكن القانون الأوربي لا يعتبر أن الفيتامينات والمعادن وما يشبهها من المضافات الغذائية ولا يلزم بذكرها خلافاً لقوانين دول أخرى. تصنيفها: وتقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي: الأرقام من 100 إلى 199 للملونات والأرقام من 200 إلى 299 للمواد الحافظة ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ ومن 600 إلى 699 لمحسنات الطعم ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية. الجيلاتين e 441 قد يصنع من عظام الخنزير أو حيوانات أخرى وجلودها ويستخدم الجيلاتين في صناعة كثير من الأطعمة الخفيفة المجهزة للأطفال.. وفي صناعة المثلجات وغيرها كرافع قوام ومثبت.. وفي الألبان.. وأنواع أخرى من الأطعمة والعصائر. يستخدم الجيلاتين كذلك في صناعة الكبسولات الطبية منذ أوائل القرن التاسع عشر، كما استخدم مؤخراً "الهيبروميلوز" كبديل نباتي لصناعة الكبسولات، وتطرح بعض الشركات كلا النوعين لمراعاة المستخدم " المسلم " يستخدم الجيلاتين أيضا في صناعة التجميل ككولاجين مائي لأغراض أخرى غير صنع الهلام. وله استخدام في صناعة الورق كطبقة خارجية.
