الجبن من العناصر المهمة على المائدة المصرية خصوصاً فى السحور وعن القيمة الغذائية له يقول محمد حامد بدوى تاجر وصاحب مصنع أجبان: الهدف الأساسى من صناعة الجبن تحويل اللبن من الحالة سريعة التلف إلى حالة أخرى سهلة الحفظ لمدة طويلة ويعتبر الجبن الأبيض من أهم منتجات الألبان وأكثرها انتشارا فى مصر، وذلك لرخص سعره وتوافق طعمه مع ذوق المستهلك فهناك «ملح خفيف» أو «إسطامبولى» قديمة أو «براميلى»، وبالرغم من ارتفاع القيمة الغذائية للجبن وسهولة هضمه واحتوائه على كل محتويات اللبن من دهون وأملاح وكالسيوم فإن سعره منخفض بالمقارنة بالأغذية الحيوانية الأخرى. وأوضح بدوى أن عمل كيلو الجبنة «القديمة والبراميلى» يتم من 4 كيلو لبن تقريبا ويقل عن هذا أو يزيد طبقاً لنوعية اللبن ونسبة الدسم الموجودة به بالإضافة للمواد الصلبة. واللبن الجاموسى أفضل فى صناعة الجبن الأبيض بينما هو مرهق فى تصنيعه للجبن الرومى أما اللبن البقرى فهو الأفضل فى صناعة الجبن الرومى لأن به نكهة وطعماً مميزاً كذلك لونه قريب من لون الجبن الرومى أما اللبن الجاموسى فيحتاج إلى لون غذائى حتى يعطى لون الجبن الرومى المعروف وتتراوح نسبة الرطوبة به بين50 و70٪. وأكد بدوى أن الجبن الأبيض والجبن الرومى لا يستخدم فى صناعتهما أى مواد حافظة كما يعتقد بعض الناس والفرق بينهما فى طريقة التسوية حيث تختلف درجة حرارة التصنيع ومستوى التمليح ونسبة المنفحة التى تزداد عادة كلما زادت نسبة الدهن فى الحليب وكلما زادت كمية الملح المضاف، والمنفحة منتج طبيعى وتحضر عادة من معدة الحيوانات الرضيعة من عجول عمرها من15 إلى60 يوماً. وعن أسباب اختلاف طعم الجبن من مصنع لآخر أرجع بدوى هذا لعدة أسباب أهمها عدم توحيد خواص وصفات المواد المستخدمة فى معامل التصنيع بداية من اللبن الذى تختلف مواصفاته من مكان لآخر ونسبة الخليط فيه من لبن بقرى وجاموسى، كما أن بعض المعامل تلجأ لاستخدام اللبن المجفف فى صناعة الجبن مما يؤثر على طعم وخواص الجبن. كما أن المنفحة المستخدمة بما تضيفه من إنزيمات لها أثر متفاوت وذلك لأنها تصنع فى الغالب بطريقة بدائية وغير محددة المواصفات. وعن الجبن خفيف الملح الموجود فى السوق حالياً قال بدوى إنه عبارة عن زيوت نباتية ولبن بودرة، أما عن ارتفاع أسعار الجبن فأرجعه بدوى لعدة أسباب أهمها ارتفاع سعر العلف الذى يرفع سعر اللبن واهتمام المنتجين ببيع اللبن للمنازل ووجود محتكرين لشراء اللبن..
